白全麦面粉

起源

白全麦面粉是从全白小麦(小麦)果仁，麸皮，胚乳和胚芽按其原始比例。白小麦是北美种植的一种新型小麦。它的商业发展是最近才被重新发现的小麦膳食纤维和胚芽蛋白质的健康益处所驱动。²

函数

白全麦面粉在烘焙食品中有以下几种功能:¹

• 构造剂:它的面筋和淀粉是烘焙食品的结构成分。
• 吸液:小麦干燥机(淀粉,蛋白质和牙龈)吸收水分形成粘结物。
• 风味:由于麸皮和胚芽的存在，风味更温和、更甜。
• 颜色:具有其麸皮色素所特有的淡黄色。它还为美拉德反应提供了减去(蛋白质和糖)的物质。
• 营养价值:提供膳食纤维以及蛋白质、矿物质和维生素。

营养

每100克的营养价值是:²

白色全麦面粉的总脂肪、饱和脂肪和胆固醇含量很低。食用全麦食品可以降低患心脏病和某些癌症的风险，并有助于控制体重。²

商业生产

这种面粉的商业生产过程如下:^1、2

• 清洗:使用气流和筛子的组合去除杂质(其他颗粒、树枝、岩石等)。
• 去皮:去除麸皮最外层。
• 混合:为了保持季节性的品质，几个小麦品种被组合在一起以获得最佳的混合。
• 调理:水的含水量为12-14%，以软化谷物，使其更容易研磨。
• 研磨:磨粒通过几台辊磨机来减小粒度，在不同的研磨阶段得到的减少的馏分随后被重新组合。
• 加热:重组前对麸皮部分进行加热，以使脂肪酶失活。
• 包装:面粉用塑料袋、纸袋或麻袋包装运输。

应用程序

白全麦面粉被广泛应用于烘焙食品，从面包到面条。最初，它的使用是为了满足面条和馒头市场。^3.

2 .主要用于制作面包屑和烘烤类食品，这些食品要求面包屑质地柔软、口味温和、颜色苍白，并具有全麦的营养特性

烘焙的注意事项:

• 手工品种可能需要额外的重要小麦面筋。
• 不适合高糖面粉比例
• 它可以部分使用蛋糕粉，宣称“全谷物制造”。但是，蛋白质含量必须调整。

规定

白全麦面粉并不是FDA专门规定的。然而，它覆盖在全麦面粉，非硬质小麦，因此被FDA认为是GRAS。⁴

欧洲联盟已就污染物、农药、重金属、霉菌毒素和添加剂等与健康有关的问题制定了一项条例。然而，面粉的物理和化学参数是由各国规定的。⁵

参考文献

1. 《烘焙的原理:探索烘焙科学的基础》第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
2. 芬尼，S和阿特威尔，w。小麦面粉。第2版，美国谷物化学家协会(AACC)， 2016。
3. Khan, K和Shewry, P.R. Wheat:化学和技术。第四版，AACC国际，2009。
4. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部美国联邦法规第21篇第137部分谷物面粉及相关产品，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.200。2020年8月28日通过。
5. 欧洲委员会(EC)。委员会第1881/2006号法规规定了食品中某些污染物的最高水平。欧洲联盟公报，2006年12月19日。