马铃薯粉是由整个去皮脱水的土豆磨成的白色或灰白色粉末。

土豆粉

什么是马铃薯粉?

马铃薯粉是由整个去皮脱水的土豆磨成的白色或灰白色粉末。它常用于无麸质烘焙中，与其他面粉混合，以保证面团的风味、质地、发酵时间和香气。1

用马铃薯面粉制造的甜辊等烘焙食品往往具有特征和理想的泥土风味和脆皮地壳。1两种薯面粉是可商购的：1

  • 马铃薯颗粒：细粉颗粒。
  • 土豆片:成片或碎屑。

起源

土豆(Solanum Tuberosum L.。）在8000至5000年的秘鲁中首次培养。今天，土豆是世界上五大作物之一。1马铃薯粉已被开发为小麦面粉的无麸质替代品。此外，作为一种成本效益高的配料，以应对偶尔的高价格和短缺的烘焙面粉。1

函数

在烘焙食品中，马铃薯面粉有几种功能：1、2

  • 液体粘合:吸附并保持水分，有助于制作湿润的酵母面包和面包卷。
  • 增稠剂:增加许多食物系统的粘度，包括酱汁和肉汁。
  • 颜色:呈浅黄色，游离糖用于美拉德褐变反应。
  • 味道：赋予一种特色的甜美味道。
  • 增加保质期稳定性
  • Texturearizer：提供柔软和温柔的鼠。
  • 减少面团的开发时间。

营养

每100克商品马铃薯粉的典型营养价值:3.

组件 克
碳水化合物 83.1
蛋白质 6.9
水 6.52
矿物质 3.14
脂肪 0.34

马铃薯粉每100克可提供357千卡热量。它含有大量的维生素B6和矿物质，主要是铁、镁、钙、钾和锌。1、2

商业生产

马铃薯粉的生产工艺如下:1

  • 调理:不发芽的全土豆用立式或卧式洗衣机清洗。
  • 剥皮：使用高压蒸汽剥离装置。
  • 切片:去皮的土豆用机械切片机切成10 - 15毫米厚的薄片。
  • 预煮:在水中煮沸，以防止酶褐变，并让淀粉糊化和保护细胞膜。
  • 冷却：到25O.C (77O.f）使用冷水。
  • 煮或炖:土豆在85-100度的沸水中煮熟和腌制O.故选CO.F) 20 - 25分钟。

一旦冷却，土豆通过不同的过程变成薄片或颗粒1

土豆片

  • 压碎:煮熟的土豆被捣碎成糊状。
  • 干燥:薄片采用鼓式干燥，空气温度为145O.C (292O.F)。
  • 包装

马铃薯颗粒

  • Freeze - Thaw：生土豆冻结到 - 20O.C (-40O.F) - -40O.C (-40O.f），然后解冻到0O.C（32.O.5 .选FO.C (41O.F)。
  • 预干燥:采用热风气流在93O.C（199.4O.F)。
  • 造粒:马铃薯在造粒机中被造粒成100目颗粒。
  • 干燥:85O.C (185O.F)。
  • 包装

应用程序

几种烘烤配方可以使用土豆面粉，包括土豆面包、面包卷、饼干、饺子、蛋糕和其他甜点。1、2用小麦面粉制成的面包和卷部分取代马铃薯面粉，显示出以下性质：

  • 特征马铃薯味道
  • 更轻更湿的烘焙食品
  • 较大的面包卷
  • 一个打火机和蓬松的纹理

当使用马铃薯粉时，应考虑以下因素:

  • 对于一般而言，对于烘焙食品，用马铃薯粉替代高达25％的小麦粉用于最佳结果。
  • 对于酵母枯萎的产品，用薯面粉替换为15％的小麦粉用于最佳结果。
  • 高浓度的马铃薯粉会使生面团变得粘稠。
  • 对于无麸质产品，除了其他无麸质面粉外，使用马铃薯面粉如米粉。

规定

因为它是由全土豆制成的，被认为食用安全，所以土豆粉没有任何FDA的具体规定。4.

类似的，在欧盟，土豆面粉没有具体的使用规定。

参考文献

  1. lingling，C. U. I.，Yange，T;双曲，吨;王，y和fuqiang，g.a.o。“薯片的制备全面粉及其对面粉产品质量的影响：审查。”粮油科技1.3（2018）：145-150。
  2. Preedy, v。R。和Watson, R。面粉和面包及其在保健和疾病预防中的强化作用。学术出版社，2019年。
  3. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2019年4月1日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168446/nutrients。2020年12月11日通过。
  4. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部马铃薯生产、收获、储存和包装的特定商品伟德2021年欧洲杯食品安全指南，https://www.fda.gov/files/food/published/commodity-pecific-food-safety-guidelines-for-the-production-harvest-storage-and-packing-of-potatoes.pdf.， 2020年12月11日通过。