饼干糖和脂肪含量高，水分含量低。

饼干

又称饼干（英国，加拿大）

饼干是什么?

饼干是烘焙的食物。饼干是一个小甜，脆皮或蛋糕样糕点，最常用面粉，糖，液体和脂肪制成。它们的特点是：

  • 高糖含量
  • 高脂肪含量
  • 低水分

起源和品种

Cookie的名字来自荷兰Word Koekje，意思是“小蛋糕”。最早的饼干日期为7世纪A.D.在波斯，第一次培养糖。在英格兰和英国殖民地，饼干也被称为饼干。德国人称他们钥匙或Plätzchen和西班牙人称之为Galletas。在意大利，有几种形式的饼干，包括Amaretti和Biscotti。美国最受欢迎的饼干味道是巧克力芯片。

饼干是如何制作的?

曲奇饼的制作主要有三个阶段:

  1. 乳化-脂肪或起酥油与糖混合，吸附空气，形成蓬松的口感。在这一阶段还会加入盐、干鸡蛋和泡打粉等其他配料，以提高面团的均质性。
  2. 掺入液体- 在该阶段加入液体有助于分散和均匀化面团，并且曝气持续。
  3. 掺入干成分-加入面粉的最后一步，也就是折叠面粉，轻轻地将面粉加入到面团中，同时不破坏气室。在最后一阶段加入面粉也可以防止面筋基质的形成，从而缩短饼干的口感。这将导致cookie被咬短。

根据不同的配方组合物，在许多不同的形状和尺寸，以及各种制造程序中生产饼干。主要成分是面粉，水，脂肪，糖和化学生长。

面粉1

用于饼干生产的面粉大约是8-10%的蛋白质，由吸水能力低的软红冬小麦制成。这对饼干的散布和结构有很强的影响。面粉颗粒大小和受损淀粉也会对饼干产生影响。小颗粒的面粉产生的饼干更少，因为损坏的淀粉增加。受损的淀粉比完整的淀粉吸收更多的水，因此留给饼干流动的水更少。大量损坏的淀粉对饼干的质量是有害的。

粒度大于150 μm的小麦粉更适合饼干生产。1如果想要限制饼干的涂抹，比如Marie饼干或奥利奥饼干，可以使用中高蛋白的硬小麦面粉。此外，如果在高含量的饼干配方中需要坚固的结构，面包师可以使用氯化面粉。

水

吸水率是面粉占用的水量，以达到所需的稠度或最佳最终结果。吸水水平在饼干配方中的50-54％将变化。2

甜味剂

曲奇饼被认为是由连续玻璃糖基质组成，其中嵌入在内部的不凝胶化淀粉颗粒，与脂肪的未开发的麸质网络一起。甜味剂组合物在饼干的软化性质中起着重要作用。3.饼干面团的甜味剂水平在坚实的基础上为17-30％。3.甜饼生产中常用的甜味剂包括蔗糖、高果糖玉米糖浆、转化糖或玉米糖浆。

糖的颗粒大小也会影响饼干的散布。晶体越小，晶体溶解的速度越快，形成更大的水相并增加扩散。4

曲奇饼顶部表面发生的破裂被称为饼干顶粒。这是饼干质量的一个重要方面。良好的顶部谷物（许多表面裂缝）是由在烘焙过程中重结晶蔗糖的蔗糖。1

胖的

脂肪或起酥油起到润滑剂的作用，有助于曲奇饼的可塑性。它的主要功能是作为曝气剂，在混合过程中截留空气。这些空气单元作为化学发酵剂的核心，在烘烤过程中产生二氧化碳。因此，曲奇面团制作过程中的奶油化步骤对曲奇的体积和质地至关重要。

脂肪还可以防止在混合过程中过度发育麸质蛋白质，使饼干更坚韧，导致咬伤较短。脂肪赋予理想的饮食品质，有助于产品的质地和味道。它还影响加工过程中的面团可加工性。5

添加脂肪或缩短，通常为50％（巧克力曲奇饼干以面粉为基础，以80％（燕麦葡萄干饼干）。

化学生长6

化学生长是碳酸氢钠（小苏打水）和酸性剂的组合，用水产生，以产生控制体积和速率的二氧化碳气体。可以使用碳酸氢铵或碳酸氢钾代替碳酸氢钠。

烘焙时，化学膨松将预先与面粉和其他干的、次要的配料混合。在搅拌的最后阶段将这种混合物加入到饼干面糊中。化学膨松将开始反应水化;因此，发酵时机和发酵方式的选择是决定饼干曝气和蓄气效果的关键。饼干的使用水平通常是面粉重量的0.5-1%。

FDA建议书

FDA表明不吃生饼干面团，因为面粉中的微生物污染可能会让人们生病。7制作食用饼干面团时，使用热处理过的面粉。

一个典型的商业巧克力饼干配方(基于贝克的百分比）：

  • 砂糖:40%
  • 红糖：40％
  • 玉米糖浆:10%
  • 缩短:65%
  • 盐:1.5%
  • 干鸡蛋：5％
  • 烘焙粉：1％
  • 水:15%
  • 香草：2％
  • 糕点面粉：100％
  • 巧克力:65%
  1. 将糖，玉米糖浆，起酥油，盐，干鸡蛋和发酵粉搅打至1圣速度。刮，然后增加到2nd速度3分钟。
  2. 将水和香草精混合，在1分的时候慢慢加入圣速度。刮，然后在2次混合nd速度2分钟。
  3. 将面点面粉和巧克力片放在单独的容器中混合，然后加入搅拌机。混合1圣速度为15秒;刮下来，2点搅拌nd速度为15秒钟。在这个阶段不要过度混合，或者您将开发麸质网络并产生更强硬的曲奇饼。
  4. 将曲奇面团放入存盘。把饼干放在有衬垫的烤盘上。
  5. 在350烘烤烤箱o烤13-15分钟，或者直到饼干底部变成金黄色。
  6. 从烤箱中取出饼干并立即转移到冷却架上;否则，您将过度烘烤饼干，因为它们继续在锅上烹饪。
  7. 包装前冷却1小时。
  8. 饼干可以冻结，以便延长保质期。
  9. 冷冻饼干可以解冻，不用加热就可以食用。

参考

  1. 关键词:饼干，面粉粒径，损伤淀粉，品质abstract:食品科学与技术杂志51.7(2012):1342-8。
  2. Bakerpedia。吸水处理|烘焙过程。//www.bzysgjg.cn/processes/water-absorption/。2017年7月25日访问。
  3. 在饼干系统中淀粉的功能。淀粉- Stӑrke 43.2(1991):53-7。
  4. 关键词:甜饼，软质特性，糖组成，吸附，软化食品化学(2014):772-6。
  5. Jissy J.，Leelavathi K.脂肪型对饼干面团和饼干质量的影响。食品工程学报79.1（2007）：299-305。
  6. Bakerpedia。化学膨松|烘焙工艺。//www.bzysgjg.cn/processes/chemical-leavening/。2017年7月24日通过。
  7. 美国食品和药物管理局。消费者更新 - 生面团是一个原始交易，可以让你生病。美国FDA主页。2016年6月28日。https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm508450.htm。2017年7月14日通过。