巴氏杀菌

起源

巴氏杀菌是由法国化学家和微生物学家路易斯巴斯特（1822-1895）发明的。他证明发酵是由微生物的生长引起的，而不是通过自发暴露于环境空气引起的。

在他的试验中，巴斯德把液体食物放在长鹅颈的罐子里加热来杀菌。这些罐子经过过滤，只有空气，没有灰尘或其他颗粒。他观察到，除非把烧瓶打碎，否则液体样品中没有任何东西生长。他随后得出结论，这些生长的生命体来自外界，是通过空气传播的孢子，而不是在液体食物中自然生成的。

在他的实验之后，他能够证明微生物的生长和代谢活性负责啤酒，葡萄酒和牛奶等淘汰的产品。他发明了一种加热牛奶，以杀死已经存在的大多数细菌和模具。此过程很快被称为巴氏杀菌。²

巴氏杀菌是如何起作用的?

巴氏灭菌在热交换器中进行，热交换器在批量中使用容器中包含的总负载，或在连续模式下以每秒在管道中运行的升高。热交换器是一种设备，该设备设计用于将热能（通过对流和导通）从一个流体传递到由导热隔板（例如金属壁）分开的另一个流体。

根据热力学定律，加热涉及从热点转移热点到冷点。热交换器的类型包括板，管状，壳和管等。

因此，为了进行巴氏杀菌，需要热液体(传递流体，通常是饱和蒸汽)和冷液体(待加工的产品)。

有各种各样的巴斯维化方法或技术：^3.

• 低温,长期。这个过程包括将产品加热到63°C(145°F)，并在该温度下保持至少30分钟。在这种情况下，巴氏杀菌并没有完全消灭所有的微生物，即灭菌。
• 高温，短时间（HTST）。用于巴顿牛奶和乳制品的方法。该过程通常使用至少72-75°C（161-167°F）和至少15-20秒的保持时间。
• 超高腐蚀或超高温处理（UHT）。该方法需要更高的85°C（185°F）的温度和较短的保持时间。在行业中通常可以看到123-145°C（253-293°F）的组合<1-5秒。该过程需要产品和包装在填充之前是无菌。^4.
• 容器灭菌。在这种情况下，在将产品放置在容器或包装中之后，可以完成热处理。

应用

巴氏杀菌广泛用于食品工业中。以下是一些例子：

• 稳定原料或成分，例如液态乳。这允许这些材料储存并用于生产增值产品。牛奶面包用液体牛奶生产，作为唯一遵守美国的身份标准。
• 生产干牛奶固体，乳制品和谷物乳制品融合（牛奶替代品）用于生产酵母枯萎的烘焙产品。高温干牛奶预热至85°-88°C（185°-190°F）30分钟，以变得致死（灭活）牛奶蛋白（球蛋白）负责产生对气泡稳定性的不利影响并导致蛋糕和面包面团变得过于伸展和粘性。^5.
• 用于烘焙厂用于烘焙厂的无壳蛋产品必须根据美国农业部法律杀害。必须仔细控制巴氏杀菌的条件以确保致病生物的破坏，但不会损害蛋蛋中蛋白质的所需功能性质。^6.
• 加工和保质期乳膏，一种用于面包配方的脂肪成分，如蛋糕和糕点。FDA提供了关于该乳制品的巴氏杀菌的具体指导。
• 尽管没有被称为这样，但烘焙过程确实是巴斯特尿化步骤。在这种情况下，除了其对产品结构和质地的影响外，还减少了微生物计数，延长保质期面包店的产品。

参考文献

1. “巴氏杀菌奶…”Jama xlii.21(1904): 1360-1361。
2. Featherstone，S.“介绍”。罐头和相关过程的完整课程，第14卷，第14卷。1，木头出版社（elsevier ltd.），2015，pp.4-6。
3. Deeth，H.C.“牛奶热处理 - 热化和杀菌剂。”高温加工牛奶和牛奶产品，约翰瓦里和儿子有限公司，2017年，第15-34页。
4. Lewis，M. J.和Jun，S。“热处理”。食品加工手册，第2版，卷。1，Wiley-VCH Verlag＆Co.，2012，PP。31-40。
5. Cauvain S.P.“原材料”。《烘焙问题解决》，第二版，Woodhead Publishing (Elsevier Ltd.)， 2017，第101页。
6. 曼利，D.《牛奶产品和鸡蛋作为饼干配料》《Manley’s Technology of Biscuits, cracker and Cookies》，Woodhead Publishing Limited, 2011, pp. 191-199。