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烤箱湿度

什么是烤箱湿度?

烤箱湿度是烘焙操作中的一个重要变量。随着时间，温度和空气流量（在对流烤箱中），它用于更好地控制烘烤步骤。

  • 烤箱中的温度高于水的沸点(海平面上的212°F或100°C)，远远超出了湿空气可以被模拟为完美气体的温度范围。
  • 因此，烘烤室内的湿度不能被测量为相对湿度。
  • 相反，使用绝对湿度概念或湿度质量比。１，２

烤箱湿度是如何工作的?

烘烤室的湿度，是干燥的函数和燃烧的产物，是用质量来定义的相对于当前干燥空气的湿度（LB水/ LB干燥空气）。或者，作为露点：空气中水分在表面上的温度。3.

烘箱中的湿度影响烘烤过程中发生的两种运输过程:

  1. 传播热量：能量以热量的形式转移到产品中，导致面团/面糊温度上升。这反映在物理化学变化，如水/乙醇蒸发，气体膨胀，淀粉糊化，蛋白质变性和美拉德褐变。
  2. 传质或水分迁移:由于烘烤步骤的干燥性质，水从产品内部迁移到面团表面。烘烤室内的蒸发增加了热空气的湿度。烤箱内的水蒸气量也会影响面团或面糊的热输入速度。

烘焙参数受烤箱湿度影响的参数

  • 外壳颜色:高湿度会使烘焙食品的外壳颜色变浅。这是因为过多的湿度阻碍了热直接传递到产品。此外，在面团表面形成的冷凝物对传热起到天然的隔热作用。在这种情况下，烘烤过程中的外壳温度低于目标，导致成品颜色较浅。
  • 面团膨胀和产品体积:高湿度增加了烘焙产品的体积。富含水分的烘焙室会降低水迁移的驱动力。因此，从产品到热空气损失了较少的水，导致面团/面糊在外壳组之前进一步延伸/拉伸。
  • 水分含量：高湿度提高了烘焙产品的最终水分含量，影响产品质量和可光滑性。
  • 地壳特征：一些工匠和壁炉面包需要蒸发，以产生表面冷凝并产生光泽和闪亮的地壳。较高的湿度会导致光泽和更厚的产品外壳。

影响烘箱湿度的因素

  • 炉负荷:当更多的产品进入烘烤室时，烤箱内的湿度会增加。同时，更重的负荷需要更多的热量来蒸发水。这导致温度轻微下降，同时湿度增加。
  • 温度：在较低的烤箱温度下，绝对湿度较低，因为水在较高的温度下蒸发得更快。
  • 炉蒸:在烘焙的前几分钟，大量的低压蒸汽被注入到烘焙室。蒸汽的饱和程度和在烘箱中使用的蒸汽量都影响湿度水平。

喷蒸对面包烘烤有什么影响?

确定炉湿度

湿度传感器可用于测量产品水平的烤箱湿度，并在完全产品负载下用烤箱。它用于学习：

  • 烘箱水分与成品水分的关系
  • 优化提取/吹扫机制，以避免从烘烤室中避免过度损失/积聚水分和热量，这可能会损害产品质量
  • 优化产品外壳外观

如何控制烤箱湿度

  1. 清洗系统:烘箱的湿度和热量分布通常由固定转速的抽风机和/或阻尼器控制。它们可以手动调节或通过PLC控制的电动阀。在现代烤箱中，它通常由变速抽风机控制。
  2. 空气点心:在某些应用中，出于安全原因，在烘烤循环过程中可以用新鲜空气代替湿热空气，从而改善产品特性。
  3. 注蒸汽:监测和调整饱和水平，压力和蒸汽被注入烤箱，烘烤灶台和手工面包。

下面的图表显示了烘箱在风门开启或关闭时的湿度差:

阻尼器开放：

烘箱风门打开时的湿度曲线。

阻尼器关闭：

烘箱湿度曲线图时，阻尼器关闭。

参考文献

  1. GATLEY，D.P.“相对湿度。”了解心理学计量学，第3版，美国供暖，制冷和空调工程师，Inc。，2013，PP。127-132。
  2. 辛格，r.p.，和赫尔德曼，r.r. "温度测量法"《食品工程导论》第5版，学术出版社，爱思唯尔，2014，第593-611页。
  3. 曼利，D.“饼干烘焙”。曼利的饼干技术，饼干和饼干，第四版，伍德黑德出版有限公司，2011，第477-486页。