alpha-cyclodextrin
也称为α-糊精（α-CD）或α-环烷糖
Alpha-cyclodextrin是什么?
α -环糊精具有乳化和稳定性能。它还可以消除不需要的化合物。在食品工业中，α糊精用于:
- 稳定油包水乳液
- 控制不可混合液体的溶解度和分散性
- 掩盖气味和不必要的口味
- 从光，热和氧化稳定和保护化合物
- 抑制胆固醇
起源
α糊精由淀粉制成，使用酶转化。此外，它是水溶性的糖环分子。它是源自淀粉的非还原循环糖。化学上，它由6个α-1,4-连接的葡萄糖单元组成。它们一起形成截头锥形或甜甜圈结构，其中心是亲水外表面和大型疏水孔。1
商业生产
α糊精由天然植物淀粉生产。这是通过使用食物级酶，环糊精糖基转移酶（葡聚糖转移酶）的酶转化方法完成的。酶形成1,4-连接的α-D-吡喃葡萄糖单元的环。2,3
的酶可以形成6-，7-和8元环状的循环乳核糖糖。它通过分子内转移（环化）来实现这一点。2
功能
α-环糊精在食品中的主要功能是乳液的稳定为常见的替代品乳化剂．它可以作为食物中的表面活性剂，使水和脂分散体均匀混合。这形成稳定的乳液。
在α-环糊精外部的亲水基团的存在使分子水溶性水溶性。疏水中心可以捕获配合在α-环糊精的腔内的非极性分子。1,3
αdoxtrin具有络合非极性物质的独特能力。它用作脂肪，精油，有机酸，醇，味道等脂肪，精油，有机酸，醇，香料等的载体或稳定剂。这种包合物被称为克拉氏物，其是捕获或含有分子的化学物质。络合的亲脂性分子称为客体分子。1,3
应用
α-环糊精可用于生产糖衣，面糊蛋糕，海绵蛋糕，蛋黄酱等等。它们也可用作麸质 - 和含有乳化剂替代品无蛋面包店产品．
使用Alpha-Cyclodextrin作为烘焙产品乳化剂的特殊考虑因素：
- 含淀粉酶的制剂：α-淀粉酶可以水解α-1,4-甘油蛋白的α-环糊精键。含有面团调理和碎屑软化淀粉酶的制剂可能会影响α-环糊精的功能。
- 在水中的溶解度：α-环糊精在77°F（25℃）下具有13g / 100ml水的溶解度。然而，当温度升至140°F（60℃）时，它们的水溶性将增加到66g / 100ml。2
- 富含酸的配方：应在总滴定性酸度（TTA）和α-环糊精之间建立适当的平衡以避免水解。结果，环糊精的功能可能受到伤害。
- 乳液制备：为了获得更好的效果，α -环糊精应首先分散在水中。然后，脂肪或油可以逐渐添加到混合物中，以形成稳定的乳液。同时，搅拌混合物，使不连续相和表面活性剂均匀分散。
FDA监管
α糊精按照GRAS通知155被认为是GRAS。4
参考
- Amiri，S.和Amiri，S。“环糊精申请。”环糊精。物业与工业应用，约翰瓦利和儿子有限公司，2017年，第269-288页。
- Hedges，A。“环糊精：属性和应用。”淀粉：化学和技术，第3版，学术出版社，elsevier Inc.，2009，PP。833-851。
- BeMiller, J.N.， <淀粉:转换、修改和使用>。食品科学家碳水化合物化学，第三版，爱思唯尔公司/ AACC国际。2019年，第191-221页。
- 美国食品和药物管理局。“GRAS通知。”2004年12月20日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc/?set=GRASNotices&id=155&sort=GRN_No&order=DESC&startrow=1&type=basic&search=155．访问2019年9月22日。
乳化剂的良好交替。