用抗性淀粉烘烤

抗性淀粉(RS)或抗酶淀粉，具有类似膳食纤维的生理功能。所以它能提高烘焙食品的营养价值。正确的种类和关卡能够提供成分功能。

有不同种类的抗淀粉？

没错，确切地说是五类:

  • RS我:物理无法进入，因为它被捕获在其存储单元中。细胞壁材料和蛋白质基质可以防止水渗透到淀粉中并提供物理屏障，防止酶从达到和水解淀粉。

  • II卢比：淀粉显示B-或C-型多态性，是高度抵抗酶水解。然而，在烹饪后，由于淀粉的糊化，大部分淀粉变得高度可消化。

  • III卢比：通过食品加工和制造期间通过凝胶化和逆行过程产生的雷发淀粉。直链淀粉分子具有线性结构。它们具有良好的形成双螺旋的倾向。

  • RS 4:化学改性淀粉抵抗淀粉酶消化，通过交联或添加化学衍生物而形成。FDA已经调节修改淀粉以进行食品使用的方法。

  • v：是指抵抗淀粉酶消化的淀粉-脂质复合体。淀粉-脂质复合物的形成是一个即时的反应，在蒸煮后复合物可以重组。RS V被认为是热稳定的。

用它来烘焙怎么样?

烘焙产品已加入II卢比和III卢比。研究已经评估了面包的流变和烘焙性能，其在0％至30％的含量下补充有三种不同的商业抗性淀粉。

具有高含量的商业淀粉对面包屑的颜色值，外观和面包大面积的对称性没有大量的恶化作用。然而，一些研究人员表示，由于麸质稀释，通过抗性淀粉替代小麦粉影响面包质量。

为了减少对来自抗性淀粉的烘焙质量的不利影响，已经使用了转谷氨酰胺酶（Tg）等酶。TG可以改善麸质蛋白的交联，增加筋强度和水持续能力。使用酶（转谷氨酰胺酶，葡萄糖氧化酶和木聚糖酶）的组合，当小麦粉被抗性淀粉（12.5g / 100g）部分取代时，面团对常规面团具有类似的行为。

重要的麸质也已与交联玉米淀粉一起使用，以取代5-15％小麦粉，使更强大，更稳定的面团和更大的面包体积面包。