麦芽糊精

起源

在20世纪50年代，“麦芽糖糊精”术语进入广泛用途，以描述α-1,4-连接葡萄糖和麦芽糖，麦芽蛋白，畸形，畸形，和更高的低聚糖的混合物的寡糖。到1957年，美国玉米产业研究基金会为麦芽糖糊精的定义提供了1983年的美国FDA法规的发布。

将首次商业化的麦芽糖糊精是由美国玉米制品公司Amaizo生产的酸性水解玉米淀粉，于1959年。在20世纪60年代建立了使用淀粉酶以水解淀粉的水解淀粉。¹

功能

它们具有以下功能：²

• 它们几乎没有甜味，因此用于给予食物“身体效果”粘度。
• 低麦芽糖糊精具有类似于淀粉的结合特性，可以有效地用作脂肪替代品。
• 低麦芽糖糊精可用于防止形成大型砂质的晶体，因此改善柔性乳白口感的质地。
• 粉末配方中的膨胀剂。
• 低麦芽糖糊精可用作1：3麦芽糖糊精的油/脂肪替换剂，以形成具有1kcal G-1热值的溶液。（麦芽糖糊精取代的食物提供4千卡G-1）
• 增加溶解度和营养含量。
• 吸收脂肪/油。
• 帮助分散。

化学成分

该成分的化学成分取决于植物的淀粉源。根淀粉具有低蛋白质和脂肪，使其更适合水解并用作麦芽糊精。具有高残留脂质的麦芽糖糊精可导致味道，浊度，更高的粘接温度和粘度较低。高残留的蛋白质可以导致高发泡和味道口味。商业品种含有3-5％的水分。¹

商业生产

麦芽糖糊精是用玉米淀粉制成的美国，而在欧洲，他们是由小麦淀粉。其他来源包括米饭，马铃薯或木薯。通过使用酶或酸的淀粉水解来完成该成分的生产。酸性消化淀粉通常会导致过多的游葡萄糖，其逆行形成浑浊的溶液。因此，酶处理是商业上使用的主要方法。

在中性pH下在细菌α-淀粉酶存在下加热淀粉的浆液，然后通过高压灭菌和随后的酶处理，直至实现所需的链长（葡萄糖等同物）。

酸和酶处理的组合也可用于产生可溶性，低吸湿性和降低枯萎病的麦芽糖糊精。水解后，将pH中和，过滤溶液以除去纤维，脂质和蛋白质。将澄清的溶液精制和浓缩，然后喷雾干燥以形成具有3-5％的水分含量的粉末。²

应用程序

麦芽糊精可用于以下应用程序：²

• 用于香料或浓缩成分的非调味载体/稀释剂。
• 在烘焙产品，如蛋糕，松饼，饼干，芝士蛋糕代替脂肪，几乎没有感觉属性
• 冷热饮料的低卡路里干混合
• 用于低卡路里人造黄油蔓延
• 减少汤和肉汁混合中的肉味
• 减少脂肪沙拉酱

FDA规则

来自马铃薯和水稻淀粉的麦芽糖糊精被FDA公认为克拉斯（21 CFR 184.）。根据184.1（b）（1），它们可以使用GMP与GMP没有限制使用，所以它们是相应申请的纯度。

参考

1. 滚筒，S。“淀粉衍生的脂肪模拟物：麦芽糊精。”脂肪替代品手册，1996年99。
2. 肯尼迪，J.F.，C. J. Knill和D. W. Taylor。“麦芽糊精。”淀粉水解产物及其衍生物手册，Springer，1995。第65-82页