反式脂肪是一种含有至少一种反式键的脂肪酸的脂肪/油。

反式脂肪

也被称为反式脂肪酸或TFA

什么是反式脂肪?

反式脂肪是一种含有至少一种反式键的脂肪酸的脂肪/油。反式脂肪通常是在氢化过程中产生的副作用，但也可以自然地出现在某些动物脂肪中。1

反式脂肪的作用类似于体内的饱和脂肪，它会提高低密度脂蛋白(LDL)或“坏”胆固醇，从而增加患冠心病的风险。2、3

起源

在反式构型中，脂肪酸链上双键上的氢原子是相反的。因此，链几乎是直的(在双键处有轻微的扭结)，如下图所示。顺式异构体普遍存在于所有的食物油脂中，尽管反刍动物脂肪中也有少量的反式异构体。3.

Elaidic acid (EA, C18:1 trans)是油酸(OA, C18:1 cis)的反式形式，是部分氢化植物油和人造黄油中发现的主要TFA。

食品中消耗的反式脂肪有生物或技术来源，其中很大一部分来自所谓的“看不见的脂肪”。它被用作加工食品的原料。

天然存在于肉类、牛奶和乳制品中的食草动物脂肪可能含有反式脂肪，尽管其含量低于加工植物油和动物脂肪。

营养

反式脂肪的高消耗是心血管健康的一个危险因素。它会增加出血和血栓形成的风险，因为这些脂肪是致动脉粥样硬化的，也就是说，它们会粘在动脉壁上，使动脉壁增厚并硬化。世卫组织和粮农组织建议，反式脂肪酸的摄入量应低于每日热量的1%。3.

脂肪或油脂中反式双键的浓度可以用红外分光光度法测定。在968厘米处有明显的吸收峰1用于量化脂肪样品中反式双键的数量悬浮在溶剂中，如二硫化碳。1

商业生产

反式脂肪的形成是将液态油转化为固体脂肪的结果，如起酥油或粘稠人造黄油。在这个被称为氢化的过程中，氢被添加到植物油中，以延长加工食品的保质期，并稳定加工食品的风味。这个过程的结果就是反式脂肪。

反式脂肪是部分氢化油(PHOs)的组成部分。部分氢化过程将氢引入植物油的双键，将一些不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸。这一过程使油凝固，增加其耐酸腐性，并改变其功能。PHOs给需要嫩化和水分的食品提供一种非常光滑，奶油状，理想的质地。

人造黄油、工业脂肪、油、家用和工业煎炸油、糖果和烘焙产品、爆米花、意大利面、糖果、巧克力、快餐和薯条、油炸香蕉等各种零食(零食)往往含有一些反式脂肪。

监管

美国食品和药物管理局(FDA)建议选择饱和脂肪和胆固醇含量低的食物，并遵循这一经验法则:日摄入量小于或等于5%是低的，日摄入量大于或等于20%是高的。欧盟已经将加工食品中反式脂肪的法定上限定为2%。

反式脂肪没有日摄入量，所以建议尽量少食用含有反式脂肪的食物。

参考文献

  1. Stauffer, C.E.油脂，美国谷物化学家协会，1996。
  2. 美国食品和药物管理局(FDA)，反式脂肪，https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat，于2021年1月30日通过。
  3. 世界卫生组织，营养:反式脂肪，https://www.who.int/news-room/q-a-detail/nutrition-trans-fat，于2021年1月30日通过。