糕点缩短
也称为层压产品的卷入或填充脂肪
什么是油酥皮酥油?
糕点缩短是一种用于层压烘焙产品的坚固且可塑性的特色脂肪。它由固体和液体脂肪混合物制成，以精确的比例或固体脂肪指数（SFI）制成。它可以由植物或动物来源制造。
与通用版不同，酥皮酥油通常是稳定的，不会因自身重量而流动或变形。因此，当面团被拉伸和折叠时，它不会开裂。油酥皮用在以下产品中:
- 丹麦酥皮
- 松饼
- 羊角面包卷
函数
用作填充或滚动材料的糕点缩短与其通用对应物不同，它们在混合过程中直接添加到面团上。糕点在标准的糕点加工条件下，在较宽的温度范围内，特别配制成具有明确多态结构(β '晶体)的塑料或半固体品种。这些特性是重要的因素，促进了在焙烤过程中极好的膨松或“蓬松”，并在成品中一个轻，片状的纹理。
转入缩短通常含有高水平的三饱和和三饱和三酰基甘油和高SFI。面包师通常可以使用“拇指和手指”触觉试验和通过视觉观察其变形来判断缩短的适用性。
认为对于良好的糕点缩短功能是必不可少的一些物理参数包括更高的固体脂肪含量和熔点，β'多态性结构和特定温度范围内的高屈服值。
应用程序
酥皮起酥油的化学和物理规范:1、2
- 水分，0％（无水）
- 游离脂肪酸(FFA为油酸)，最大0.05%。这个值有助于确定稳定性。高含量表明提炼或脂肪分解不足。
- 磷含量，最高1ppm
- 过氧化值(毫当量/千克)，1.0 max
- 焙烤稳定性:焙烤性能通常由成品中异味的发展情况来判断。
| 属性(质量参数) | 糕点缩短了 |
| 一致性 | 坚固，如蜡，光滑 |
| 应用程序 | 丹麦语，酥皮糕点那羊角面包 |
| 固体脂肪型（SFI）1,2 | |
| 在50°F（10°C） 延迟器或制冷温度 |
26. |
| 在70°F(21°C) 混合和补充温度 |
24. |
| 80°F(27°C) | 19. |
| 92°F（33°C）打样温度 | 17. |
| 104°F（40°C） | 14. |
| 塑性范围* | 15 SFI <15（太流体） |
| 熔点 | 115 - 135°F(47-57°C) |
*塑料糕点缩短由固体和液相组成。SFI值保持在15-25％固体内的温度范围被称为塑料范围。
相关考虑因素
- 一般来说，酥皮起酥油的熔点至少要比丹麦和羊角面包(90-95oF / 32-35oC)的耐温高9°F(5°C)，以防止油出和面团吸收脂肪。脂肪融化会使焙烤食品失去片状。
- 不推荐糕点缩短非常高的熔点，因为这些可能会产生蜡质口感，并可在冷却烘焙产品后撕裂面团。
- 为了在层压和折叠过程中保持良好的性能，在使用前将脂肪在应用温度(约77°F或25°C)下保持24小时。面团在滚入之前应先缓化。
营养和健康
早期的酥皮起酥油来源于动物脂肪或部分氢化植物油(PHVO)。对PHVO 's产生的反式脂肪及其对炎症和冠心病的影响的担忧导致该行业寻求其他替代品。4.
为了减轻这种不良影响，较新版本的糕点缩短是基于棕榈油，天然半固体脂肪，可以从可持续来源获得。这些基于蔬菜的糕点的另一个优点是他们对素食者的适用性。
蔬菜油基糕点缩短的典型组成（％）：
| 成分 | ％ |
| 总脂肪 | 100.0 |
| 饱和脂肪 | 53.0 |
| 多不饱和脂肪 | 9.0 |
| 单不饱和脂肪 | 37.0 |
| 胆固醇 | 0.0 |
FDA规则
不像黄油和人造黄油在糕点中作为卷脂使用，糕点起酥油没有由FDA建立的身份标准。这意味着它们的成分和加工没有被规定以满足特定的法律标准。
参考文献
- 奥布莱恩，R.D。“烘烤缩短。”脂肪和油：应用，第3版，CRC印刷机，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2009，PP。361-394的配制和加工。
- Stauffer，C.E.“面包店产品应用。”脂肪和油脂，EAGAN媒体手册系列，AACC国际，INC。，1996，PP。61-76。
- o'brien，r.d.“缩短技术”。脂肪和油脂技术简介，第2版，AOCS推出，2000，PP。421-445。
- 汤普森，A.K，米尼汉，A.M.威廉姆斯，C.M.反式脂肪酸和体重增加。Int。《肥胖》，2011,35,3，页315-324
发表评论