在烘焙中，牛奶滋润粉碎或面团，并添加蛋白质，颜色和味道..

牛奶

牛奶是什么?

乳汁是一种富含营养的白色液体，由雌性哺乳动物的乳腺分泌。在烘焙时，它能使面糊或面团湿润，并为烘焙食品添加蛋白质、颜色和风味。1

烘焙中最常见的牛奶形式是脱脂牛奶(NFDM)，即脱水脱脂牛奶。干牛奶的保质期比液体牛奶更长，更容易散装运输。干牛奶有助于:

  • 改善烘焙食品的质地和口感
  • 从蛋白质中创造强烈的击球或面团
  • 添加脂肪和糖，以帮助提供清爽的地壳，颜色和味道

起源

牛奶在食物和饮食中常见，牲畜驯化约9000-7000 b.c.如今，液体牛奶在包装和销售之前被巴斯味，均质化和强化。

功能

这美拉德反应能从组合中产生吗蛋白质高温牛奶中的乳糖(快速褐变的乳糖)。蛋白质、乳糖和脂肪的结合可以延缓烘培产品的老化。尤其是瘦肉面包。如果用牛奶代替水，奶油泡芙和平底锅面包等产品的饼皮会更柔软。牛奶也与面粉发生反应，增强面筋的形成。所以，它被认为是面团强化剂。

类型/变化

  • 液体牛奶：在西方世界，这主要来自奶牛。在巴斯特尿化，均匀化和强化后消耗。它来自所有品种的脂肪含量，从整体（3.5％脂肪）到减少脂肪（2％）到低脂肪（1％）到非脂肪（0-0-5％脂肪）或无脂果。
  • 脱脂奶粉(NFDM)：这是理想的，因为它的保质期很长。因为它是粉状的，所以便于散装运输。此外，NDFM可以提供与液体相同的营养价值，如蛋白质、碳水化合物、钠、纤维、胆固醇等。
  • 炼乳：它是一种集中的灭菌产品，浓度是标准牛奶的两倍。其中60％的水已被删除。如果它是罐装和处理的，那么保质期可能最多可以一年。
  • 炼乳：这也是浓缩的，但没有消毒。添加了糖，这就是它不同于蒸发形式的原因。全脂牛奶已经除去了大约50%的水分，最终产品含有大约44%的糖。保质期可以从几个月到一年。

替代品或替代

  • 杏仁
  • 大豆
  • 大米
  • 燕麦

应用程序

向面团中加入牛奶会:

  • 增加水吸收面团。与用水制成的面团相比，面团将变得更柔软。
  • 增加面团与水面团的pH。发酵将较慢，发酵耐受性会略微改善。2
  • 由于发酵缓慢，增加试验时间。
  • 烘焙食品比水面团着色快。
  • 烘焙食品体积更大(保留气体的能力更强)，外壳颜色更深(有乳糖存在)，保质期更长(乳脂)。

在烘焙配方中，新鲜的全牛奶可以用NFDM，黄油和水代替。每100克全牛奶，使用8.5克NFDM，3.5克黄油和88克水。NFDM通常用于煎饼，松饼，饼干，煎饼混合物或糖饼干。3.

蒸发的牛奶用于馅饼或蛋糕，而浓缩牛奶是许多甜点和糖果中的主要成分。

FDA监管

牛奶由FDA中的FDA在第21CFR131.110中，在饮料使用的最终包装形式之前的联邦法规守则中，包括各种类型，如浓缩牛奶，干燥的全牛奶，脱脂牛奶，不含干牛奶等各种类型。4.

参考

  1. 烘焙配料和功能：崩溃。AccessData。2016年6月20日。https://ueat.utoronto.ca/baking-ingredients-function/。访问2019年11月6日。
  2. 面包烘烤的牛奶。访问数据。2019年6月5日。https://chem.libretexts.org/bookshelves/biological_chemisty/book%3a_chemisty_of_cooking_ (rorodriguez-velazquez）/ understanding_ingredients%3a_dairy_products/61%3a_milk_in_bread_baking.。访问2019年11月6日
  3. Roberts，A. J.，Jewkes，M. D.非脂肪干牛奶食谱和存储建议。https://extension.usu.edu/duchesne/ezplug/uploads/fsc/cooking_with_food_storage/dry_milk_jan10.pdf.。访问2019年11月6日
  4. “CFR-联邦法规21CFR131.11”。accessdata.fda.gov。2019年4月1日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=131.110。访问2019年11月6日。