外面包皮呈金黄色，上面撒着面粉，里面的面包屑有不规则的小洞，很有嚼劲，潮湿但不粘，咀嚼时还能有一定的弹性。
如果这读起来像诗歌，那么你可能是一个秘密的美食家，面包师，或密切关注你的手工面包的质地的感官分析师。这样的描述怎么样:潮湿、融化的粘性面包屑，均匀致密的孔和最低限度的弹性——柔软的外壳，在被压缩时会弹起。也许是一片完美的美国三明治面包?无论哪种情况，了解你的产品的质地将使你成为你的面包的专家，从研发到大盒子商店的货架。
为什么测量纹理?
消费产品部分在市场上取得成功，因为他们的“纹理特色”是令客户令人愉悦的。1了解烘焙商品的触觉性能可以为质量控制计划，产品开发和研发增添价值。1可以对面团、糕点、面包和其他烘焙食品进行分析。
质地会受到你的配料和配方、烘焙过程或储存和包装选择的影响。如果你考虑过延长保质期，调整配方以提高利润，或添加功能性成分，如全谷物纹理分析(TPA)和感官评估是两种可以在产品到达消费者之前衡量产品变化的工具。
纹理属性可以通过专门的设备(仪器)或经过训练的感觉面板(感官)来测量。在仪器设备，那些模拟咀嚼条件，表现出极好的相关性的感官评价的质地。3.仪器测量通常更便宜，更容易实现，代表了替代感官评估。3.另一个优点是能够进行多次重复性测试，而不会产生味觉疲劳。为了统计准确性，样本应至少测试15次。
选择TPA
纹理剖面分析测试也被称为“两咬测试”。该测试模拟了嘴巴的咬动活动，以便分析咀嚼食物时的反应。双咬测试方法允许在一个测试中分析多个纹理。测试结果绘制在如图1所示的图表上。
图1
可以专门针对面包分析以下特征：
- 硬度 - 变形样品所需的初始力量
- 凝聚力或凹花 - 样品在两次压缩过程中的持有情况
- 咀嚼力-为准备吞咽而使样品变形所需的能量
- 弹性或弹性 - 样品如何在施加压力后改革
质构分析准确地描述了食品的质构特征。结果为你的团队提供了一种通用语言，可以准确地描述你的产品。制作出有弹性的面包屑的硬面包是一门科学。调整你的配方，添加全谷物或减少盐可以提供相同的质量面包你的客户更喜欢。
参考文献
- “什么是纹理分析”Brookfield纹理分析仪2月24日，PP。56-57
- 琼斯,凯蒂。"质地分析|烘焙过程"Bakerpedia。www.www.bzysgjg.cn/processes/texture-profile-analysis/。访问2017年5月02日。
- Scheuer, Patrícia Matos, Marco Di Luccio, André Wüst Zibetti, Martha Zavariz Miranda, Alicia Francisco。用全麦粉和脂肪替代物制成的面包的感官和仪器质感的关系纹理研究杂志47.1(2016):14-23。
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