面团调理剂是添加到面包配方中的配料，以改善面团加工和在高速生产环境下烘焙产品的整体质量。

面团调节剂

也被称为面团改良剂或强化剂

什么是面团护发素?

面团护发素是改善的成分面团加工，以及高速生产环境中烘焙产品的整体质量。它们可作为浓缩物或干混。最常见的是，它们在没有时间面团/直面团系统中被发现。

面团调理剂通常含有多种特定功能的单独成分。一些例子是：

  • pH值监管机构
  • 矿物酵母食物
  • 酶
  • 氧化还原药剂
  • 乳化剂
  • 重要小麦谷蛋白(VWG)

起源

在20世纪50年代，第一个面团调节剂以糊状物和液体制剂的形式出现市场。然后，粉状版本后不久之后。这些允许更容易给药和准确的缩放。在20世纪80年代，功能酶的进展成为改善面团处理和面包性能的关键重点。

函数

面团护发素可以帮助改善：1

  • 面团处理性质
  • 酵母产气
  • 面筋基质的气体保留
  • 烘焙食品数量
  • 面包屑结构和质地
  • 地壳开发和颜色
  • 产品一般外观及对称性
  • 烘焙产品的可光度
  • 通过延迟竞技发作来制造生物

营养和健康

面团调理剂在面团中具有技术功能。它们被认为是处理辅助工具。所以，它们在成品中以微小的数量存在。面团护发素不会增加人体饮食中的营养或热量含量。2然而，重要的小麦麸质增加了一些蛋白质。1g VWG提供0.6g蛋白质。

清洁标签的趋势在食品领域，这促使高速烘焙者使用替代原料。因此，清洁标签的面团调理选择包括有机酸，自然还原剂和氧化剂，水解酶和长时间的面团发酵。

商业生产

面团调理剂是精细的食品级原料。例如,酶可以使用食物级微生物如细菌和真菌等工业发酵生产。也可以从动物或植物来源中提取和纯化它们。然而，它们比基于化学的对应物更昂贵。3.

应用

面团护发素有助于:

  • 一致的结果和质量
  • 机械面团加工
  • 优化供应链

根据面粉重量，通常添加0.5-4.0%的面团护发素。全麦和高纤维面包通常需要更多的面团调节剂。这是为了弥补它们缺乏适当的面筋发育，以及获得最佳的面团处理性能。

面团配方和工艺变化的挑战可以通过面团调理剂得到帮助。这是最关键的使用酵母和酵母它们对环境的变化很敏感。

面团调理剂的另一个重要作用是补偿波动的小麦粉品质。新收获，天气或铣削过程可能会产生不一致的结果和质量问题。使用面团调理剂有助于提高面粉对这些波动的耐受性，并确保更稳定的产量和更少的浪费。

FDA监管

面团调节剂是由美国食品和药物管理局规定的最大使用水平，批准的来源和生产方法。1、4、5

集团 考虑
酶 根据21 CFR Part 184(公认为安全的直接食品物质)，这些成分可以在食品中以足够的数量使用，除现行的良好生产规范外没有其他限制。
乳化剂:面团助力器 根据21 CFR零部件172,182和184，其中一些仅限于良好的制造实践;其他人被允许在生产预期效果所需的水平。有些人也可能对其使用有规定的限制。
乳化剂：Crumb柔软剂
氧化剂 根据21 CFR第170、182和184部分，大多数氧化剂在食品中的使用都有限制。
减少代理 根据21 CFR部分170,182和184，大多数还原剂是赋予他们天然来源的GRAS。

参考文献

  1. CAUVAIN，S.P.“功能性成分。”面包制作技术，第3版，斯普林克国际出版瑞士，2015，第57-97页。
  2. 美国食品和药物管理局，CFR - 联邦法规委员会第21部分，第101部分：食品标签https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.100．2019年5月25日通过。
  3. 史密斯，J.和Hong-Shum，L.食品添加剂数据书，第2版，Blackwell Publishing Ltd，2011年。
  4. 美国食品和药物管理局。21 CFR 182 -公认为安全的物质。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=182．2018年12月2日访问。
  5. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 184 -公认为安全的直接食品物质。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=184．2018年12月2日访问。