抗淀粉

起源

首先通过Englyst等人引入“抗性淀粉”术语。1982年描述一小部分淀粉，其通过在体外通过详尽的α-淀粉酶和淀粉酶活性来抵抗水解。

已知四种类型的抗性淀粉：

• RS1：淀粉捕获在非淀粉多糖中
• RS2：谷物，生土豆和绿色香蕉的结晶淀粉
• RS3：杂草淀粉
• RS4：化学和酶促改性淀粉

营养与健康

许多健康益处与耐食淀粉有关。通过在小肠中逃离消化，大肠中的Rs发酵产生有机短链脂肪酸（SCFA），已被证明是有益的结肠健康。卢比提供重要的生物效果，如：^3.

• 改善血糖指数
• 控制胰岛素应答
• 肠道健康
• 饭后减少血糖尖刺
• 在冒号中生产有益短链脂肪酸（SCFA）

商业生产

RS1和RS2出现在未加工和未煮过的食物中，但可以通过选择合适的成分来制备RS3和RS4。谷物高淀粉糖内容适用于RS3的制备。在这里，随着长淀粉糖链冷却，它们采用抗性淀粉的线圈结构，抗酶促发作。

类型

科学界和监管机构目前承认4种以卢比：^1,4

RS1
RS1是胰腺淀粉解酶的物理无法进入的淀粉的类型，并受到完整细胞壁组织（例如纤维素，半纤维素和木质素）引起的胃盐酸的作用。实例包括全部或部分碾磨的谷物颗粒，粗糙地种子和豆科核。

RS2
它包括通过淀粉颗粒的不透水和高度结晶结构保护免受消化的天然淀粉颗粒。RS2包括天然淀粉，例如高淀粉玉米或生香蕉淀粉。

RS3
RS3包括当含淀粉的食物煮熟时形成的倒退的淀粉然后冷却。例子包括煮熟和冷却的马铃薯，陈旧的面包和高淀粉糖玉米淀粉。在谷物加工过程中施加的热处理（例如，挤出，烘焙，油炸）促进淀粉与整个储存过程中其他组分（蛋白质，脂质或本身）的相互作用，使得酶水解不易获得

RS4
RS4包括化学修饰的或酶促交联淀粉，其自然不会发生但是耐消化。

应用

面包产品通常用RS1，RS2和RS3淀粉类型配制，以通过降低淀粉消化率来提高其营养价值。

卢比的低水持能力有助于脆弱，并限制面团扩张。RS1和RS2可以变得更可用，如果在干燥和湿铣削或热处理期间机械地去除细胞壁组织，则阻抗其阻力。烹饪或烘烤可以凝胶化这些淀粉变得高度消化。另一方面，RS4可以承受高温/压力处理。

将RS淀粉纳入面包时，一般的拇指规则是从不超过面粉重量的20％。通常建议添加麸质更换替换期间删除的金额。

高卢比水平的商业淀粉可能会对面包大面积的体积，谷物，地壳颜色和对称性产生负面影响。掺入抗坏血酸和麸质强化酶，如转谷氨酰胺酶，葡萄糖氧化酶或木聚糖酶，有助于克服这些挑战。

FDA规则

根据最新的FDA监管更新，膳食纤维包括S：^5.

• 非淀粉多糖和植物细胞壁纤维（例如β-葡聚糖，阿拉伯毒糖，纤维素和木质素）
• 抗淀粉
• 瓜尔胶，蝗虫豆胶，藻酸盐和果胶
• 腹股沟唇膏
• 吡酰胺和果糖 - 寡糖（例如菊粉和菊粉型Fructans）
• 高淀粉淀粉
• 涤纶
• 抗性淀粉（耐麦芽糖糊精和糊精）

参考

1. Batey，I.，Rigigley，C.和Miskelly，D。“谷物的工业加工成蛋白质，淀粉，油和纤维的共同产品。”谷物谷物：评估和管理质量，第2版，Woodhead Publishing，Elsevier Ltd.，2017，PP。635-651。
2. Sajilata，M. G.，Singhal，Rekha，S。和Kulkarni，Pushpa，R.抗拒淀粉 - 在食品科学和食品安全方面的评论。伟德2021年欧洲杯5（2006）：1-17。
3. Nugent，A。P.抗性淀粉的健康特性。营养公告。30（2005）：27-54。
4. Serna-Saldivar。所以。“改良淀粉和糖浆的工业生产。”谷粒属性，加工和营养属性，CRC印刷机，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2010，PP。402-416。
5. 美国食品和药物管理，膳食纤维的问题和答案，https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/questions-and-answers-dietary-fiber，访问了2020年6月22日。