燕麦燕麦

起源

滚动的燕麦来自谷物植物艾美娜苜蓿，种子用作食物。切割燕麦的能力，加上发展滚筒厂提供了生产我们今天所知道的燕麦片所需的基本技术。

营养与健康

燕麦是全谷物，无麸质（如果小心地收获，处理和储存），高β-葡聚糖（可溶性纤维），热量值（363 kcal / 100g）。

燕麦卷的近似成分和能量值:¹

燕麦粥含有最高水平的可溶性非淀粉多糖（NSP）（4.5g / 100g）。燕麦片中的约58.0％的NOSPS溶解度可溶，比在所有其他谷物中更高的比例。类似于大麦，燕麦中可溶性NSP部分主要由葡萄糖组成，这反映了其高水平的β-葡聚糖。

此外，β-葡聚糖表现出几种对健康潜在有益的生理效应。β-葡聚糖能够降低血浆中升高的胆固醇，降低心脏病的风险，这已经在健康宣传中得到了认可。燕麦β-葡聚糖也可以发挥多种有益的胃肠道作用，包括减少餐后葡萄糖反应，延迟胃排空，增加饱腹感。β-葡聚糖在大肠中通过细菌发酵降解，越来越多的证据表明，这可能通过益生元活动促进肠道健康。^1,2

商业生产

千斤基过程涉及热处理，以自然稳定或停用核酶。燕麦具有最高的所有谷物的脂肪含量。与小麦不同，燕麦中的脂肪主要在胚乳中发现。

蒸汽被越来越多地加入到这个过程中，作为粘合剂，减少在轧制过程中产生的细粉和粉尘的数量。蒸煮部分地预煮了薄片，是开发即食或即食产品的第一步。^3.

应用

燕麦片可以用来制作不同的产品，包括:

• 燕麦饼干：滚动的燕麦赋予饼干的片状口感。
• 快速或即食燕麦:将去皮的燕麦仁切成几片，然后将其擀成薄片制成。
• 格兰诺拉麦片:还有膨化的大米，谷物片，藜麦，膨化的高粱等等。
• 作为全麦和多人面包的浇头的一部分。

烤燕麦片

β-葡聚糖的水溶液非常粘稠，因此燕麦β-葡聚糖通常被称为“燕麦胶”。

卷燕麦用于Multigrain面粉混合物，用于生产工匠面包和其他酵母枯萎的产品。在面团体系中，β-葡聚糖的水致胶体官能团是在打样和烘焙过程中需要高水平的泡沫稳定性。与适当量的燕麦面粉组合，可以获得面团内部更粘性的液相，从而提高气泡稳定性并降低对乳化剂的需要，例如数据或者SSL.．

燕麦卷比钢切燕麦脱水快，但比速溶燕麦慢。燕麦片的厚度和蒸煮时间一般为10分钟左右，影响燕麦片水化的速度。

参考

1. 燕麦的营养成分和营养品质及其与其他谷物的比较。燕麦:化学与技术，第二版，AACC国际公司，2011,pp. 95-107。
2. 燕麦β-葡聚糖:物理化学和营养特性燕麦营养与技术，John Wiley & Sons, Ltd, 2014, pp. 123-159。
3. Perdon, a.a.和Holopainen-Mantila, U.“谷物和其他成分。”《早餐谷物及其制作方法:原材料、加工和生产》，爱思唯尔公司与谷物协会合作出版，2020年，第82-85页。