DATEM是一种用于面包制作的乳化剂，如汉堡包

单甘油酯（DATEM）的二乙酰七巴丁酯

含有脂肪酸的单甘油酯和甘油三酯的二乙酰尾酸酯也称为二乙酰甘氨酸酯

什么是数据？

二乙酰酒石酸酯是一种由脂肪酸单甘油酯和双甘油酯组成的酯类，简称DATEM，是一种用于面包制作的乳化剂，用于强化面团结构，使面团在发样和烘焙过程中成功膨胀。

这种乳化剂有助于:

  • 增加各种产品的数量
  • 在面包和面包中提供非常均匀和细的碎屑

起源

DATEM是一种食品添加剂，其从衍生自植物油和/或用有机酸酯化的植物油和/或脂肪的单甘油酯商购。

函数

它用于面包，面包和许多其他酵母枯萎的烘焙产品，水平为0.2-0.6％（基于面粉）。由于其在面团的气/液界面吸附的能力，并且稳定通过麸质基质捕获的泡沫结构并防止气泡聚结的能力具有优异的面团强化性能。1、2因此，DATEM增强了气体(CO2）在最终打样和烘烤期间，在机械滥用时，保留并改善对冲击的耐受性。

由于它的阴离子性质，DATEM也有能力与面筋蛋白相互作用，促进蛋白聚集。2

商业生产

DATEM包括:

  1. 甘油衍生物与食用脂肪酸酯化，以及
  2. 单酸和二乙酰酒石酸。

制作这些物种的两种不同的过程，可以制作数据：2

  1. 单甘油酯和双甘油酯与酒石酸和乙酸在乙酸酐存在下的酯化反应。
  2. 二乙酰七碳酸在乙酸存在下用单甘油酯的反应。首先，从二乙酰尾酸与乙酸的反应产生二乙酰七甘醇。在该反应中产生的乙酸必须通过蒸馏除去。一旦除去乙酸，就可以最终反应甘油三酯。

图表概述DATEM的商业生产。

应用程序

为了便于除垢和处理，DATEM通常以粉末的形式出售。粉末形式还允许供应商和面包店之间的物流成本效益和更低的碳足迹在面包店供应链。

商业数据的性质包括：

  • 熔点:约45°C。真正的熔点取决于链的长度和分子中脂肪酸的饱和)
  • 粉末含有2％的水分（最大）
  • 纯度指标(总酒石酸含量):最小10，最大。40%
  • 20°C时在水中的溶解度:分散性
  • 20°C时在植物油中的溶解度:部分溶解
  • HLB值:9-10(优良的水包油乳化剂)
  • 直链淀粉络合指数(粉屑软化能力):49(一般)
  • 协同成分:SSL、CSL

在实践中，DATEM可能会有帮助:

  • 减少重要小麦面筋水平
  • 略微增加吸水
  • 减少烤箱弹簧期间最佳面团膨胀所需的酵母量
  • 通过意外的线路停工造成的过度打样增加面团耐受性

规定

DATEM是E-Number 472下的受控食品添加剂。它由FDA持有GRAS状态。3.

在欧盟，DATEM（E472E）被授权为食品添加剂（EC-Crulation，No.133/2008）。

参考文献

  1. 麦克莱姆斯，dj，《乳剂配料》。"《食品乳剂:原理、实践和技术》，第三版，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2016年，第99-176页。
  2. 面包制作中的双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)和相关乳化剂。食品乳化剂，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2015，第121-142页。
  3. 联邦登记册：联邦法规的电子守则，标题21，第I章，第184部分 - 直接食品物质被肯定为普遍认为是安全的，https://ecfr.federalregister.gov/current/title-21/chapter-i/subchapter-b/part-184，访问了2020年11月1日。