氧化剂用于控制面包的高速生产过程中的面团强度和弹性。

氧化剂

什么是氧化剂？

氧化剂，或氧化剂，是用来改善混合和分裂特性的面包面团。

  • 他们加强面筋的改造，这有助于控制面团的强度和弹性。
  • 用作面团护发素，氧化剂是高速生产面包的必然性。

起源

第一个氧化剂是在20世纪初投入使用的，因为人们发现，氧化剂可以人为地使面粉“老化”得更快，而不是漂白，从而使面粉具有理想的烘烤品质。第一个真正的氧化剂是在1967年由Jackel和Diachuk发现的。他们的专利是在连续面包系统中使用抗坏血酸。对于下文所列的氧化剂，抗坏血酸和半胱氨酸可以是天然的，也可以是合成的。酶活性大豆粉和葡萄糖氧化酶是天然的。其他的都是合成化学品。

函数

最初的面粉通过暴露在大气中自然而动。氧化剂主要影响含硫的氨基酸，最终有助于在麸质分子之间形成二硫化物桥。将这些药剂添加到面粉将产生更强的面团。

抗坏血酸:1抗坏血酸可以是天然提取物或合成产物。天然抗坏血酸的一个例子是Acerola Fruit粉末，Acerola樱桃的干果，纯抗坏血酸17-19％。在磨机中，每100kg通常用通常为0.5-3g纯抗坏血酸治疗面粉。对于某些应用（主要是冷冻面团）非常柔软的卵粉或面粉需要大剂量的6-10g。抗坏血酸不会直接作用于蛋白质。借助于面粉自身的酶（即抗坏血酸氧化酶），首先在捏合过程开始时首先将抗坏血酸氧化成脱羟唇脂酸（DHAA）。DHAA借助于面粉自身的谷胱甘肽氧化酶氧化谷胱甘肽至谷胱甘肽，从而消除了谷胱甘肽的筋软化作用。抗坏血酸的过度剂量可以软化面团。

Azodicarbonamide（ADA）：2偶氮二甲酰胺是一种分子式为C2H4O2N4的化合物。偶氮二甲酰胺在干面粉中不发生反应，但在面团制作过程中发生反应。当与面团混合时，它会氧化巯基，发挥改善作用。在面团搅拌2.5分钟的过程中，氧化速度很快，几乎完全。当需要快速成熟剂时，使用ADA。

治疗水平范围为2至45 p..m.含氮杂甲霉素酰胺需要完成成熟，这取决于面粉等级的量。如果试图创建更多有机产品，最好找到ADA的自然替代品。

溴酸：1更准确地说，溴酸钾。溴酸盐非常缓慢地氧化谷胱甘肽，而不需要酶。它导致非常好的发酵耐受性和高产量。由于对其健康效果的疑虑，自20世纪50年代以来，它逐渐被抗坏血酸所取代。另一个问题是它加速了火灾和爆炸。由于所需剂量低，价格低廉，溴酸盐几乎不会被公共当局干预，无需干预。

溴酸钙:在面团中反应迅速

碘酸钾:1在面团中反应迅速。碘酸钾不是自然产生的，但可以通过碘与氢氧化钾反应制备。它在包括欧盟在内的世界几个地区被禁止。

钙碘化物：在面团中反应迅速。碘酸钙(Ca (IO3) 2。水,中科院注册。No. 7789-80-2]，也被称为月桂石，它不是自然产生的，但可以通过将氯放入溶解了碘的石灰(CaCO3)的热溶液中来制备。

Enzyme-active酱油粉:1大豆粉中有一种酶，脂氧合酶，对面筋中的蛋白质也有氧化作用。但大豆粉对谷蛋白的增强作用相对较弱;其漂白效果更为重要。脂肪加氧酶的使用也受到限制，因为这种酶会产生一种“绿色”的味道，这在其应用中是不受欢迎的。

葡萄糖氧化酶：1通常来自模具或蜂蜜。它借助大气氧来氧化葡萄糖葡萄糖，并将水转化为过氧化氢。它通常在面粉100-500ppm的剂量下使用（每100kg面粉约1,500至7,500单位葡萄糖氧化酶）。它的适用性受到味道的极大限制。

过氧化氢钙:1加热后，过氧化钙可用于各种氧化反应。过氧化钙的效果不是很明显，但它应当理解其表面干燥性。因此，始终与更有效的氧化剂结合使用。较大的量降低了体积产量并导致过度褐变。

过硫酸铵：快速做出反应

过硫酸钾：反应快的

过氧化酮:反应非常快，高爆炸性

二氧化氯和氯:在面粉中反应

过氧化苯甲酰:缓慢，在面粉和面团中反应

过氧化氢：反应快的

半胱氨酸:用量过少会使面团变软

FDA监管

偶氮二甲酰胺可作为谷物面粉中的老化和漂白成分，也可作为面包烘焙中的面团护发素。根据第21CFR172.806条，总使用量不允许超过面粉重量的0.0045%(百万分之45)。3.应标记添加剂的名称和浓度。

根据21CFR182.3013条款，抗坏血酸通常被FDA认为是安全的食品添加剂(GRAS)。4.

碘酸钾被FDA认可为GRAS。根据美国食品和药物管理局联邦法规21CFR184.1635，作为面团强化剂在面包中的使用量不应超过面粉重量的0.0075%。5.

碘酸钙是GRAS。根据FDA联邦法规第21CFR184.1206条，允许在面包生产中使用的量不超过面粉重量的0.0075%。6.

根据FDA第21CFR137.155，允许溴酸钾以不超过50份成品溴化面粉的50份的量加入。7.根据联邦监管的FDA码21CFR136.110。8.溴酸钾，溴酸钙，碘酸钾，碘酸钙，过氧化钙，如果总体量包括溴酸钾在所使用的任何溴酸钾中，则每100份不超过0.0075部分使用面粉的重量。

对于其他面团强化剂和面团调理剂，如不含ADA、碘酸钾、溴酸钾、碘酸钙和溴酸钙，这些成分或组合的总用量以面粉重量计算，每100份不超过0.5份。

使用的氧化剂应在标签上声明，包括名称和使用的浓度。

参考文献

  1. “氧化和面粉成熟”http://muehlenchemie.de/downloads-future-of-flour/FoF_Kap_18-3.pdf．2017年2月21日通过。
  2. “azodicarbonamide（ADA）|烘焙配料。“面包岛。www.www.bzysgjg.cn/ingrediences/azodicarbonamide-ada/．2017年2月21日通过。
  3. “CFR - 联邦法规21cfr172.806。”Accessdata.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfCFR / CFRSearch.cfm ? fr = 172.806．2017年2月18日通过。
  4. “CFR - 联邦法规守则21CFR182.3013。”Accessdata.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=182.3013．2017年2月18日通过。
  5. “CFR - 联邦法规21CFR184.1635。”Accessdata.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 184.1635．2017年2月18日通过。
  6. CFR -联邦法规21CFR184.1206Accessdata.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 184.1206．2017年2月18日通过。
  7. " CFR -联邦法规代码21CFR137.155 "Accessdata.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 137.155．2017年2月18日通过。
  8. CFR - 联邦法规21cfr136.110。“Accessdata.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 136.110．2017年2月18日通过。