本博客是Lallemand Baking Update出版物系列文章的一部分。在这里查看完整的系列。

使用优选，pH和TTA

偏好是烘焙过程中必不可少的一部分，影响着关键属性和发展。为了优化你的偏好和最终产品，你需要了解偏好是如何工作的，以及pH和TTA在其中扮演的角色。

首选是海绵或酿造步骤的一般术语，在许多面包制作过程的开始使用。有三种基本类型的优选品由商业面包师使用最多的酵母制成:

  1. 海绵或“塑料”首选:通常包含约70%的面团面粉，并在一个槽发酵三到四个小时
  2. 面粉酿造或液体海绵：通常含有约20%至50%的面团面粉，并在罐中发酵一至两个小时
  3. 水酿或无面粉发酵:通常含有糖代替面粉和罐中的发酵约一小时。

然而，所有优先级都有相同的关键作用:

  • 酵母活化
  • 味道贡献
  • 面发展

让我们更仔细地看看这些。

酵母活化

商业面包师的酵母由休眠酵母细胞组成，该细胞在以最高速率生产二氧化碳气体之前经过滞后阶段。优选通过为酵母提供最佳环境来最小化滞后阶段。结果是较高的天然气生产在该过程中，特别是在高糖面团中。通过计数萌芽酵母细胞或通过检查最终证明时间和面包量来测量萌芽酵母细胞或通过测量气体生产，可以在实验室中监测酵母活化。

在所有类型的偏好中，在前三十到60分钟内发生酵母活化。酵母活化的时间不需要更长的优先时间，并且可以产生负面影响，因为一旦酵母开始消耗酵母就会失去活性。更长优先种的唯一原因是味道贡献或面团发展。

味道贡献

面包的风味和风味前体主要是由酵母在发酵过程中产生的。在短时间内，只接种商业面包师酵母，低水平的细菌存在于酵母和面粉没有多大的影响。这些前体包括醇类和有机酸类，它们在烘焙过程中与其他化合物发生反应，并对成品的味道和风味产生影响。由水酿造系统贡献的风味是最小的，并随着面粉酿造和海绵体系中的面粉数量的增加而增加。

风味贡献可以通过测量优选品中的TTA(可滴定总酸度)来监测——TTA越高，风味越好。最佳的TTA取决于产品，含量过高会导致酸味。通过改变影响酵母活化的时间、温度和成分因素，可以控制发酵过程中的TTA和风味贡献。

面发展

面团的发育在发酵过程中是很重要的，因为它会影响最终面团的混合、稠度和气体滞留量，进而影响最终产品的体积、质地和整体质量。优选对面团发育的影响主要是通过降低面团厚度来实现的pH值，它能激活面粉中的蛋白酶和其他天然酶。蛋白酶不可逆地分解面筋。蛋白酶还可以减少混合时间，增加弹性，并可以改善气体保留，但以较少的耐受性为代价。

它还受到使淀粉和面筋水合的水的影响，以及酒精、二氧化碳和有机酸的物理和化学影响。

面团的发展在最后取决于面团的混合，面团氧化系统，以及晋升。面团在发酵过程中的发育程度主要取决于时间、pH值和面粉用量——时间越长，pH值越低，面粉越多，面团发育程度越大。在水酿造系统中面团的发展贡献很小，并且随着面粉在面粉酿造系统和海绵体系中存在的面粉量的增加而增加。面团的发育通常是通过改变发酵时间来控制的。也可以通过添加盐来降低发酵速率，减少面筋水合量。

水冲剂、面粉冲剂和海绵冲剂的首选特性。

如何优化优先权

优化给定面包烘焙系统的偏好可能需要权衡，因为发酵同时影响气体产量、风味贡献和面团发育，但方式不同。在实践中，面团的发展通常是优先的。

优化面团的发展意味着当面团被放入烤箱时，将气体保留和气体生产相匹配。一个发育良好的面团是干燥的，柔韧的，并保持良好的气体，以产生一个大的体积和细颗粒。未开发的面团是坚韧的，有弹性的，并且缺乏保留气体所需的延伸性。过度膨胀的面团是湿的，多筋的，并且缺乏足够的强度来保持良好的气。

以下是一些优化优选的建议，重点强调了影响面团发展的因素:

  • 时间和温度：增加面团发育，提高优选时间和温度。减少面团发育，降低优选时间和温度。至少30％至60分钟足以让酵母活化。通常，更长的偏好时间有助于更好的味道。
  • 成分:为了使面团更充分地发育，请去掉盐，加入面粉、酵母、酵母食品和糖。为了减少面团的发育，可以加入盐和面粉，酵母，酵母食品和糖。只有当水是碱性时，才使用酸性酵母食品。面粉越多，味道就越好。
  • 酵母添加一点:在优选物中添加酵母可以增加酵母的活化、风味贡献和面团的发育。在面团侧加入酵母，或“添加”，缩短了最后的证明时间，从而减少了风味贡献和面团的发展。

pH值和TTA的作用:发酵的秘密

测量pH和TTA

面包师测量pH和总滴定滴度酸度（TTA），以监测优选的发酵进度。发酵和酸度之间存在相关性，因为酵母优先药中的细菌和细菌产生碳碳和其他弱酸。当简单的酸（这里显示为HA）溶解在水中时，它根据该一般反应解离氢离子或质子（H +）和阴离子（A-）：

HA fi H+ + A -

强酸完全解离氢离子和阴离子，但弱酸仅部分地分离，而不是所有的酸分子产生氢离子。pH测量氢离子浓度，因此呈现出强酸浓度的良好指示，但弱酸浓度的指示差。

当酸(HA)和碱(BOH)在水中混合时，它们会相互中和形成盐(AB)和水(H)2O)根据这个一般反应:

HA + BOH fi AB + H2O.

中和酸所需的强碱的量取决于酸的量，而不是它的强度。这是TTA测定的基础，在一种方法中，将10克的样品用50毫升水稀释，然后用每升4克(1n)氢氧化钠(NaOH)中和到pH值6.6。得到的TTA值用毫升NaOH表示。其他方法使用不同的样本量、氢氧化钠浓度或转换因子。

初始pH值从5到6，随着时间的推移逐渐降低，最终趋于稳定。pH值很重要，因为它影响面团中发生的许多过程。较低的pH值降低了二氧化碳的溶解度，增加了丙酸钙等防腐剂的有效性。最适面筋膨胀性为4.2，酵母活性为5 ~ 6。

偏好TTA从低于1开始，随时间增加。与pH值相比，TTA是一个更好的发酵活性指标，因为在pH值趋于稳定后，它会继续增加。

在优化酵母活性、风味贡献和面团发育时，监测发酵过程是重要的。图(右)显示了50%的面粉添加剂，酵母活性在大约1小时时达到峰值，pH值在大约2.5小时后趋于平缓，TTA在超过3小时后继续增加。当发酵时间为2小时时，最适TTA为2。即使时间和温度不同，这个值也可以用其他偏好来标准化结果。

找到适合你的酵母在这里Lallemand烘焙。和与我们联系在LinkedIn !