pH计可以测量物质的酸度和碱度。

pH值

也被称为测量酸碱度

pH值是什么?

'ph'是一种代表“氢潜力”的首字母缩略词。它是化学物质的酸度或碱度的衡量标准，并且使用pH计最精确地评估。这是食品和化学工业的关键指标，影响加工，保质期和整体质量的许多方面。1

在烘焙中，pH值控制对以下方面至关重要:

  • 抑制不同模具物种的腐败
  • 酵母和化学枯叶产品的最佳上升
  • 麸质行为和整体烘焙食品纹理

起源

PH概念是在1909年在Carlsberg实验室发现的丹麦化学家Sørensørenensen。1924年开发了对这一概念的现代解释，旨在适应新型电化学电池测量。

pH值原理

pH指示器基于以下事实：在整个液体中分散的酸和碱如酸和碱，并离解以暴露其游离氢[H3 O.+]氢氧化物离子[哦-]。[H3 o的浓度+]释放在解决方案的pH值中反映。1

作为对数值，使用以下等式计算pH，其中[H3 o+]是离子的浓度（摩尔/升或摩尔）：

pH = - 日志10[H3 O.+]

这意味着pH的每个单位增量表示[H 3 O +]中的十倍增加，分配0-14的等级分配给各种强度的解决方案。

极低pH值0.0对应于极酸性溶液，而14.0对应于极碱性溶液。因此，从pH值7到6，酸度增加了十倍。从7到5 pH，增加了100倍。从7到4，是1000倍。2大多数面包店产品从3.5到8.0的pH值范围。

术语pH不应与酸的量混淆（即可滴定的酸度)的食物。

它是如何测量的

使用电位测量原理，通过测量放置在电解槽中的玻璃和参考电极之间的电位来确定pH。发达的电压是溶液离子浓度的函数。3.

批准的pH测量方法包括：

  • AOAC 981.12（pH计 - 矩阵：蔬菜/酸化食物）
  • AACC 02-52.01（电测量 - 矩阵：面粉和一些面包，饼干，蛋糕和糕点产品）

面包产品的典型pH值

产品 pH值
面包酵母面包 5.3-5.8
酵母面包 3.8 - -4.6
晶圆片表 6.8-7.4
零食饼干 5.5-5.6.
苏打饼干 7.2 - -8.0
饼干 7.0 - -7.2
蛋 6.6
蜂蜜 3.7-4.2
牛奶(牛) 6.4 - -6.8

函数

许多烘焙过程和整体烘焙产品的特性直接与面团和/或最终产品的pH值有关。重要的功能方面包括:

  • 面筋的物理状态:对面筋粘度积累和溶解程度的影响。
  • 影响发酵和淀粉酶活性的酵母菌的生长和活性
  • 保存和微生物安全：许多致病和腐败的微生物不能在酸性环境中存活。例如，由Bacillus SPP引起的面包绳索。在5.5以下的pH不能生长。4.

在烘焙食品中，有不同的方式影响pH：

  • 在面团中加入酸，比如反丁烯二酸的苹果酸、柠檬酸或醋酸。这是一种非常精确和实用的方法。
  • 通过发酵（含酒精和/或乳酸），如在酵母和优选的情况下。该过程基于有益微生物生长增加了面团酸度（降低pH）。

应用程序

pH为5.1至5.4的pH通常被认为是有利于在白面包中生产所需的碎屑。在海绵或液体发酵中，最终的pH值应在4.5和5.1之间，以产生面团，pH值在5.0和5.2之间。

在化学升降的烘焙食品中普遍存在的pH作为碳酸氢钠中和效率的指示。这对于成品质量非常重要，因为过量的碳酸氢盐可以增加由美丽的反应引起的褐变程度，这有利于高pH值（> 8.0）。为了防止这种情况，加入另外的酸，例如牙垢（钾钾钾）以降低pH并中和剩余的小苏打水。4.

中发酵(酒精和/或乳酸)，面团经历酸度增加(低pH值)，这有助于产品的保质期，风味，颜色和流变性。

在无谷蛋白烘焙产品中，pH值控制是至关重要的，特别是对于水胶体的功能。保持在等电点的水胶体分子不溶于水，这是获得最佳面团流变学和面包品质的必要条件。5,6

参考文献

  1. 《测试方法》。《烘焙问题的解决》，第2版，伍德海德出版社，2017年，第469-470页。
  2. 汀布莱克，《酸碱》。基础化学，第五版，培生教育有限公司，2017,490-496页。
  3. Nielsen，S.S.“标准解决方案和可滴定酸度”。食品分析实验室手册，第3届。，斯普林克国际出版社，2017，第179-184页。
  4. 《其他成分》。《烘焙问题的解决》，第2版，伍德海德出版社，2017年，第109页。
  5. 爱德华兹，W.P.“科学。”烘焙产品科学，皇家化学刊登，2007，p。13。
  6. 杨立荣，“酵母菌烘培法”，第二版。国际出版，2007，第84-86页。