发酵是导致面团上升的原因。

发酵

什么是发酵？

发酵是一种厌氧生物过程，将糖和淀粉转化为更简单的物质。在烘焙中，它会导致酵母和细菌将糖转化为二氧化碳。这是导致面团上升的原因。

除面团外，发酵还用于生产:

  • 乳制品，如奶酪，酸奶，Kefir，Kumis
  • 水胶体，如黄原胶
  • 有机酸，如柠檬酸
  • 酶
  • 巧克力和香料
  • 维生素和抗生素

起源

面包中的发酵技术可以追溯到公元前4000年的古埃及人。1854年，法国化学家和微生物学家路易斯·巴斯德确定是空气中的微生物导致了食物发酵和变质。2、3

这个怎么运作

在面包店产品中，发酵是一系列复杂的生物反应，使面团留给酵素。它是由菌株进行的酿酒酵母酿酒酵母酵母，野生酵母和乳酸菌（实验室）。这些微生物开始通过在面粉中消耗简单的糖并由淀粉酶产生。这产生了CO.2和其他化合物，负责面包的独特风味和纹理。3.

一旦将酵母/LAB作为单独的配料或配料加入面粉和水中，这个过程就开始了。在烘焙的早期阶段，酵母/LAB被加热灭活。最快的速度发生在打样和烘箱弹簧阶段。

面包中的发酵阶段：

  1. 升迁（可选步骤）：面粉，酵母，水很长一段时间发酵。这对于在一些面包中开发独特的味道并提高保质期至关重要。
  2. 第一发酵：与剩余的面团组合物混合预先改性。这一步可能在工匠面包中持续8小时。
  3. 第二次发酵:在面团第一次打孔后进行。
  4. 打样：面团弥补后，可以持续1小时到1天。
  5. 烘烤：由于酵母和蒸汽发电，大面积扩大。

应用程序

不同的微生物和发酵类型在面包面团中有不同的用途：3,4.

类型 应用程序 常用的微生物
酒精发酵/酵母

反应:
简单的糖→乙醇+ CO2
  • 多功能（面包制作，酿造，酿酒）
  • 高糖面团配方（Osmotolerant酵母）
  • 发酵、风味增强
  • 酵母开胃菜(野生酵母)
  • 酿酒
  • 假丝酵母
  • 球拟酵母属
乳酸发酵/乳酸菌（实验室）

Homofermentative反应:
单糖→乳酸(>占总产物的90%)
  • 酵母初学者(微生物区系)
  • 面团的酸化和成熟
  • 制作口味
  • 乳杆菌嗜酸乳杆菌
  • L.酪岩
  • L. plantarum.
  • L. Delbrueckii.
乳酸/乳酸菌（实验室）

异型发酵反应:
单糖→乳酸+乙酸+ CO2
  • 酵母初学者(微生物区系)
  • 面团的发酵和成熟
  • 制作口味
  • Lactobacillus SanfraciCiscensis.
  • L. Brevis.
  • 酵母

面团酵母和实验室发酵的理想条件：2,3,4

  • pH值:主要呈酸性至微酸性(4.5-6.5)。
  • 温度:95-113°F（35-45°C）。在较低的温度下，发酵减速，而较高的温度会产生不希望的香气和过量的酸累积。
  • 相对湿度（RH％）：理想情况下50％和90％。
  • 碳源:LAB和酵母饲料单糖和双糖。
  • 糖水平：2.0-10.0％。由于渗透压，较高的水平可以产生负面影响微生物活动。在烘焙过程中需要剩余的少糖，以获得适当的地壳颜色发育。
  • 盐水平:上升到2.5%。较高水平对酵母细胞施加相当大的渗透胁迫。
  • 含水量:基于面粉重量，吸收水平为50.0％或更高，是最佳的。更高的水平导致更快/无法控制的酵母活动。
  • 酵母/实验室级别:酵母/LAB水平越高，面团成熟所需的总发酵时间就越短。

发酵和清洁标签烘烤

延长面团发酵是改善面团发育和延长面包保质期的有效方法。在这方面，这一过程被认为是传统方法的有效替代面团调节剂。这为面包师提供了生产清洁标签烘焙产品的手段。2

参考文献

  1. 斯坦伯里，P.F.，Whitaker，A.和Hall，S.J.“发酵过程的介绍。”发酵技术原则，第3版，Butterworth-Heinemann，elsevier有限公司，2017年，第1-20页。
  2. Hutkins，R.W.“面包。”发酵食品的微生物学和技术，第2版，John Wiley＆Sons Ltd，2019，PP。301-342。
  3. 李B.H.， <酵母制程及产品>。《食品生物技术基础》，第二版，John Wiley & Sons Ltd, 2015, pp. 207-237。
  4. 惠，Y.H.等人。“发酵谷物产品。”食品和饮料发酵技术手册，Marcel Dekker，Inc.，2004，PP。712-799。