烘烤

起源

烘烤可能像人类那样古老。记录历史，埃及人和美索岛人民的第一个文明，栽培小麦。他们在发现小麦内核后，他们了解了烤面包的艺术和工艺，通过研磨和将它们转化为面粉，然后加入水以产生粘贴，可以烹饪和消耗。当时，火灾和手工工作是开发原始烘焙过程的关键。¹

它是如何工作的?

烘焙决定了焙烤食品的最终结构。它同时涉及传热和传质现象。热量从周围的空气传播到面团或面糊内部，而水分和其他液体化合物由于蒸发从面团核心向外部或周围的空气传播或逸出。²

虽然酵母和化学养殖者都可以导致天然气开发和积累量，但酵母对于在面包和一些烘焙食品中开发独特口味至关重要。

烘焙酵母枯萎的面包店产品（基于面团的系统）

从最终打样者中出现，面团面团充气，典型的内部温度接近靠近防据盒的典型内部温度，约35°C（95°F）。由于面团片进入烤箱，它们的表面温度开始增加，并慢慢转移到产品的核心。根据正在加工的产品类型，可以在200-300°C（390-570°F）之间的任何点，可以设定烘箱温度。

一般而言，烘焙过程中有三个主要阶段：扩张面团，表面干燥，脱褐色。这些可以细分为以下阶段（按温度升高）：^2,3,4

1. 气体（烤箱弹簧）的形成和扩展。在烘烤的开始时，体积的快速上升在核心温度为35-70°C（95-158°F）。这种崛起创造了烤箱弹簧。在前5-8分钟的烘焙中同时发生五个事件，以生产烤箱弹簧：
   • 酵母达到其最大发酵速率，产生二氧化碳，CO₂天然气（CO.₂也由化学生成制造）。
   • 将二氧化碳气体从饱和液体面团相释放到周围的气体细胞中。
   • 突出在细胞中的气体（来自空气和CO的氮气₂）在混合，化妆和打样期间产生。
   • 水/乙醇混合物的蒸发。
2. 杀害酵母和其他微生物。这通常发生在60-70°C（140-160°F）的内部温度下，其中细胞不能再贡献气体生产或体积增加。
3. 淀粉的凝胶化。在76℃（170°F），淀粉开始凝胶化，因为颗粒与局部游离水完全肿胀。由于淀粉凝胶化和蛋白质变性，面团被转化为面包，设定了结构。
4. 凝血/变性麸质（蛋或其他）蛋白质构成连续阶段。从60〜70°C（140至160°F），蛋白质开始变性。因此，由于它不可逆转地形成凝胶，麸质变得越来越坚硬和僵硬。湿度损失也赋予烘焙产品的刚性。
5. 灭活酶在80-95°C(176-203°F)的温度下揉成面团(天然或添加的)。
6. 结壳和褐变（非酶促褐变反应和焦糖）。美拉德褐变温度高于105°C(220°F)，需要还原糖和氨基酸的存在。糖在160°C(320°F)时焦糖化。

烘烤化学膨松产品

在这种情况下，烘焙的三个阶段(烤箱弹簧、结构设置和饼皮形成/着色)会随着配方中不同成分的种类和数量而发生变化。热处理过程中的化学反应和物理转变可能受到以下因素的影响:

• 在体系(面粉和其他干燥配料的水合作用)中含水量高，能形成液体或液体面糊。
• 面粉与糖比（高比例蛋糕含有比面粉更多的糖）。这对淀粉凝胶化，蛋白质凝固和水蒸发有很大的影响。低面粉含量还需要更高水平的结构建筑成分，如整个鸡蛋。
• 丰富的配方(高含量的可溶性固体，如糖，脂肪等)，使系统转向曝气的水包油乳液称为面糊。
• 没有酵母，但是可以在叶酸和可以改变叶中反应的碱的存在，并且这些碱需要特定的温度和可用水条件。
• 由于化学发酵剂的存在而引起的pH值的改变，它会影响饼皮/面包屑的最终颜色和成品的味道。

烘焙过程负责面团/面糊的主要减肥，主要是水分（8-12％）和挥发性有机化合物，特别是在锅面包和面包中。化学升温产品可能具有较高的烘焙损失。²为了便于标记，在面团分割或面糊沉积过程中要考虑到烘焙过程中的重量损失。

烘烤过程中涉及的主要参数包括:时间、温度、湿度、气流(对流系统)和热流密度。这些工艺变量是成品尺寸、单位重量、配方、吸水率、类型和目标特性的函数。烘烤时间可能从2-60分钟不等，取决于烤箱的类型和加热模式。

参考文献

1. Walker, c.e.， and Eustace, W.D.，“小麦加工”粮食百科全书，第3卷，Elsevier Ltd.， 2016，第299-304页。
2. 研究员，p.j.“烘焙和烤。”食品加工技术;原则与实践，第四版，木头出版，elsevier有限公司，2017年，第733-752页。
3. Gisslen, W.《基本烘焙原理》专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.，新泽西州霍博肯，2017，第93-101页。
4. Figoni，P。“烘焙过程的概述”烘焙工程如何，第3版，John Wiley＆Sons，Inc。，2011，PP。34-44。