空气和水质

空气和水质

什么是空气和水（A＆W）质量？

空气(常压和加压)和水是任何食品加工设施的基本组成部分。食品生产环境中使用的空气和水必须是食品级的，并且在成分和安全方面符合现行的卫生法规，这样它们就不会对食品造成物理、化学或生物产品污染的风险。空气和水用于:

  • 配方成分及添加剂
  • 房屋，外部区域和设备的清洁和消毒（例如，CIP，COP，地板洗涤，表面干洗）
  • 推进/运输材料，（例如，泵送流体，小麦粉的气动输送）
  • 保持适当的通风、温度和相对湿度，以防止高空冷凝、微生物问题或异味
  • 冷却和/或加热处理区域

法规遵从性

空气和水的质量在21 CFR第117部分中得到了彻底的解决。这条规则规定:

  • 水必须在适当的温度和压力下供应，并且必须足够用于预期的操作(食品加工;清洗设备、用具和食品包装材料;或为员工提供卫生设施)，并必须有足够的来源。
  • 水不能是食品、食品接触表面或食品包装材料的污染源。
  • 排放废水或污水的管道系统和为食品或食品制造输送水的管道系统之间不应发生回流或交叉连接。
  • 植物必须提供足够的通风，将灰尘、气味和蒸汽(包括蒸汽和有毒气体)减少到可能导致过敏原交叉接触或污染食物的区域。
  • 植物必须以最大限度地减少污染食品，食品包装材料和食物接触表面的可能性的方式定位和操作风扇和其他吹气设备。
  • 压缩空气或机械地引入食物或用于清洁食物接触表面或设备的其他气体必须以食物没有污染。1

关联

A&W质量计划是面包店的关键先决条件。面包厂是空气和水供应方面的敏感环境。这里列出了一些原因:

  1. 对于小麦粉的处理/气动输送以及其他干燥或粉末成分，可能需要通过在产生灰尘的点处的收集罩的特定排气系统去除灰尘和其他精细空气载体。
  2. 当水蒸汽(即蒸汽，排气或排气)从烘烤炉产生时，它增加了周围空气的湿度。蒸汽蒸发可能需要通过在蒸汽产生点的收集罩的特定排气系统来消除。
  3. 某些被处理和加工的产品(如面团)很容易变干或吸水，这取决于环境的湿度。
  4. 需要放置特殊的筛选装置以在进入处理区域之前过滤空气，例如，在诸如离心或轴向风扇的进气点。
  5. 进气口需要特定的网尺和建筑材料，以避免外来空降材料的进入。2

对于旨在用于食物接触的水是重要的，不含有大量的残留氯，因为它会杀死对制作面包至关重要的酵母细胞。

微生物参数：

旨在用作工艺成分的水必须是饮用品。通过定义，“饮用”水不含能够引起人肠疾病的水平的微生物。这种水必须符合这些标准：

  1. 没有水载寄生虫，例如贾丽迪亚羊毛蛋白，隐孢子虫物种，等等
  2. 异养板数量<500 UFC / ml
  3. 总大肠杆菌0 UFC / 100毫升
  4. 大肠杆菌计数0 UFC / 100毫升

A＆W质量计划的组成部分

食品加工设施必须记录并实施一个＆W计划，包括：

  • 识别A＆W供应源
  • A＆W治疗方法在A＆W使用之前进行
  • 关于A＆W的储罐和输送/分配设备的设计和容量的准则/程序
  • 用于A＆W分配系统的清洁和卫生程序和计划，例如管道，储罐，管道，阀门，泵，压缩机和鼓风机
  • 关于监测A＆W的物理化学和微生物需求的程序
  • 关于A＆W计划执行的任务的文档和记录保留

参考

  1. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 117 - 当前良好的制造业实践，危害分析和人类食物的预防控制。”2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=117.130。AIB International。“AIB GMP和先决条件指南，第10章”空气和水质“
  2. 博伊德，C.E.， <水质:简介>《水质法规》，第2版，国际出版股份有限公司，2015年，pp. 339-352。