脂肪规格表

它是如何工作的？

FAT规格表应为与脂肪质量，存储和使用建议相关的每个技术参数提供最大，最小和目标值，以及面包店可能需要的所有相关信息。¹

在几乎每一个面包店产品中，脂肪的使用量小或大量使用，从化学漂死的甜品等蛋糕到酵母枯萎的商品，如白色锅面包，羊角面包，全麦面包和汉堡包。这就是为什么必须严格控制为这块成分而建立的质量规范，以在面包店的最佳效果中进行紧密控制。

影响脂肪具有对成品特性和加工条件相当大的影响。脂肪在烘焙产品中起着重要作用，包括:

• 奶油(在面糊系统中加入空气)
• 在面糊蛋糕嫩化
• 用于制作的乳液形成
• 烘烤（烤箱弹簧）的抗面糊和面团的膨胀润滑
• 味道运营商
• 风味改良剂（人造黄油和黄油）
• 传热或烹饪介质（煎炸脂肪）
• 保质期延长
• 平移润滑并改善面团加工
• 营养（1克脂肪提供9卡路里）
• 防潮屏障(主要在蛋糕)

应用

FAT规格表应包含以下信息（分为部分）：^2、3、4

• 产品定义（例如蛋糕缩短，通用缩短，橄榄油，黄油）。应指定动物和/或植物（植物）来源。
• 综合部分。本部分应包括脂肪生产/精炼条件(如漂白、溶剂萃取、加氢、脱臭、冷压)和相关工艺流程的详细信息。
• 监管信息（例如，遵守21 CFR零部件166,170,182,180）
• 伟德2021年欧洲杯食品安全信息。包括与消费者安全相关的任何信息，如乳制品组件的过敏性（黄油），压制大豆油等。
• 犹太洁食（如果适用）。
• 有机名称(如适用)。本节应提供认证机构和认证日期或代码。
• 非转基因和清洁标签名称(如适用)
• 分析取样计划。本节应说明:
  • 获得分析脂肪样本的方法（散装或离散量）
  • 分析频率（例如，每批货物）
  • 所需样品数量
  • 关于如何实际收集样本的信息
• 验收标准。这一节应包括:^2,3
  • 物理和感官:固体晶体结构、相对密度、折射率、熔点、烟点(烤盘油的关键)、火点、油的粘度、味道、颜色、气味。
  • 分析规范/参数：脂肪和油的组成缩短混合物，水分含量（用于黄油和人造黄油），皂化指数，游离脂肪酸（FFA），过氧化物值，碘值，油稳定性指数，脂肪酸分布（％饱和，％不饱和，％聚不饱和），FA组合物，胆固醇含量，反式FA，抗氧化剂。
  • 脂氧合酶和脂肪酶活性
  • 重金属规格(微量铜、铅、砷，单位为ppm或ppb)。
  • 每个技术参数的最大，最小，目标值和/或值的范围
  • 供应商分析所需的测试程序
  • 规范分析/测试的批准方法
• 当测试超出规格时的程序。这一节应该描述当分析超出规格时应该采取什么行动。
• 剂量建议。应包括面包师％的金额根据产品类型添加。
• 关于储存条件的建议。温度和相对湿度应在本节中规定。
• 运输、包装和保质期信息。关于脂肪、油或起酥油如何处理和运输到面包房的准确和相关的细节应在这里提供。也可以包括以下信息:
  • 根据推荐的包装和储存条件，成分的保质期。
  • 袋子或箱包的出货量配置（即每托盘的袋子/盒子，每层袋，每袋毛重，托盘尺寸）

应用

氢化程度决定：

• 脂肪酸（FA）饱和度：氢化程度越大，饱和FA的含量越高
• 脂肪稳定性氧化酸速：氢化程度越大，稳定性越大
• 熔点：它决定了室温下脂肪的流变和物理状态
• 可塑性，硬度或脆性：氢化程度越大，脂肪的固体越大，即它的流体越少
• 的内容反式脂肪

参考

1. Nielsen，S.S.“粮食分析介绍”。粮食分析，第五版，斯普林克国际出版，2017，第3-15页。
2. Wassell，P。“面包脂肪”。食品技术的脂肪，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd，2014，PP。39-77。
3. Marangoni, A.， Goldstein, A.和Seetharaman, K. <脂质:性质和功能>。《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第223-240页。
4. Stauffer，C.E.“面包店产品应用。”脂肪和油脂，EAGN Press Handbook系列，AACC International，Inc.，1996，PP。61-79。