鸡蛋规格

它是如何工作的?

鸡蛋规格表应提供与鸡蛋质量和安全有关的每个技术参数的最大值、最小值和目标值。关于存储和使用条件的信息以及任何其他相关的技术信息也应详细说明。¹

鸡蛋的质量和功能

鸡蛋主要用于生产丰富的面包配方和甜食，如多层蛋糕和松饼。鸡蛋对蛋糕和其他类型的化学发酵和面糊产品的影响是相当大的。如果不符合质量规格，它们会对成品的质地产生负面影响，并改变加工条件。根据鸡蛋的形状(壳状、液体状或干状)，鸡蛋在烘焙产品中发挥着关键作用，主要有:

• 营养来源:提供大量脂肪、蛋白质及磷脂
• 理想的颜色和味道：地壳和面包屑通过褐变反应
• 润湿剂：液体形式
• 由于蛋白质凝固而形成的蛋糕结构
• 自然乳化:存在卵磷脂在蛋黄
• 嫩化
• 感兴趣：由于白化素的存在，在海绵蛋糕和天使食品蛋糕中的空气融合

应用程序

鸡蛋规格表应包含以下信息(分成部分):^2,3,4

• 产品定义(如全蛋/带壳蛋、液体全蛋、干全蛋、干蛋白)
• 综合截面。本节应包括鸡蛋生产描述和任何其他与原始相关信息。
• 法规信息(符合21 CFR第160部分)
• 伟德2021年欧洲杯食品安全信息。包括任何与消费者安全相关的信息，如过敏反应。
• 犹太洁食（如果适用）。
• 有机名称（如果适用）。该部分还应提供认证机构和认证日期或守则。
• 非转基因和清洁标签名称（如适用）
• 抽样分析计划。本节应说明:
  • 获得用于分析的鸡蛋样本的程序(离散量)
  • 分析频率(例如，每批货物)
  • 所需的样品数量
  • 关于样品如何物理收集的信息
• 验收标准。本节应包括：
  • 物理和有机：液体形式，颜色和气味的粘度。
  • 质量参数分析规范:灰分，水分，干物质，总固体含量，脂肪，蛋白质，总糖，pH值。
  • 微生物规格:总平板计数(<5,000 cfu/g液体形式，和<10,000 cfu/g的干形式)，霉菌计数(最大10 cfu/g)，酵母计数(最大10 cfu/g)，大肠菌群(最大10 cfu/g)病原体沙门氏菌，大肠杆菌，蜡样芽孢杆菌应使阴性结果。
  • 每个技术参数的最大值、最小值、目标值和/或值范围
  • 供应商分析所需的测试程序
  • 批准的分析/测试方法的规范
• 当测试超出规格时的程序。这一节应该描述当分析超出规格时应该采取什么措施。
• 剂量的建议。应根据产品类型在面包师的%中添加量。
• 关于储存条件的建议。应在本节中规定温度和相对湿度。
• 运输，包装和货物生活信息。关于如何处理和运输到面包店的准确性和相关细节。还可以包括以下信息：
  • 根据推荐的包装和储存条件，保证原料的保质期。
  • 用箱子装运的托盘配置(即每箱袋，每托盘箱，每箱毛重，托盘尺寸)

应用程序

在某些情况下，面包店使用来自同一供应商的不同类型的鸡蛋(例如，用于黄色层蛋糕的液体全鸡蛋和用于松饼的干燥全鸡蛋)，规格表通常包含从一种鸡蛋形式转换到另一种形式的数据和计算步骤。这对需要排除与给定鸡蛋形式相关的计划外情况的面包师非常有帮助。

包容水平和卵型取决于面包店所需的成品和功能。每个表格都有自己的成分和功能效益。

参考文献

1. 尼尔森，S.S.，《食品分析导论》《食品分析》，第五版，《食品科学》，2017，第3-15页。
2. s. seoglou, V.和Paraskevopoulou, A. " Eggs. "《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第243-255页。
3. Figoni, P.，《鸡蛋和鸡蛋制品》。《烘焙的原理:探索烘焙科学的基础》，第三版，John Wiley & Sons, Ltd, 2011，第258-2576页。
4. 李灿，黄志明，黄志明，<蛋及蛋制品之化学研究>。鸡蛋科学技术，第4版，劳特利奇，泰勒和弗朗西斯集团，1995，第105-175页。