卵磷脂：清洁标签乳化剂

市面上有很多乳化剂。它们都有各自的长处和短处。但我们的行业现在需要的是一个干净的标签卵磷脂。它是烘焙工业中广泛使用的乳化剂，用途广泛。

你的卵磷脂源重要事项

卵磷脂天然存在于许多食物中，最常见的来源是鸡蛋和大豆。这就是为什么它适用于清洁标签。然而，对转基因作物的关注使得许多面包师寻找替代来源。以植物为基础的卵磷脂，如向日葵，是一个流行的选择。

乳化剂的种类也很重要

卵磷脂有液态(液态)和粉状(脱油)两种形式。亲水亲脂平衡(HLB)是中间值，范围视乎类型而定:

• 3-4用于天然液体卵磷脂
• 脱油卵磷脂为7-8
• 8-> 10用于改性卵磷脂

这种平衡使它能够稳定面糊和奶油中的油和水或水和油乳剂和气泡。

它是怎么做的?

商业卵磷脂是由胆碱、乙醇胺和肌醇的磷脂以及少量其他脂质的混合物制成的。有漂白的品种可供选择。它可以在商业上以粉末或液体的形式购买。标准大豆卵磷脂通常呈半透明液体，粘度为100^{s - 1}或者最多10个Poise。