硬脂酰乳酸钙(CSL)是一种用于面包生产的乳化剂。

硬脂酰乳酸钙(CSL)

什么是硬脂酰乳酸钙(CSL)?

硬脂酰乳酸钙(CSL)是一种用途广泛的食品添加剂，广泛应用于食品和酵母发酵烘焙食品。然而，它主要存在于面包中。

在烘焙食品中，CSL被用作:

  • 乳化剂
  • 鞭打代理
  • 面团的护发素和改善剂
  • 保鲜代理

起源

CSL是由乳酸、硬脂酸和氢氧化钙。乳酸主要来源于细菌发酵的碳水化合物(葡萄糖、蔗糖、玉米、蔗糖等)。硬脂酸是用热水将甘油三酯皂化从脂肪或油中获得的。

商业生产

商业上，氯化钙是由乳酸和硬脂酸与氢氧化钙在高温下酯化而成。

函数

由于含有小麦粉的成分，它在烘焙食品中具有良好的功能。1CSL的亲水-亲脂平衡(HLB)为8-12。2CSL与面筋的疏水相互作用涉及硬脂酸部分。同时，它的羧基与面筋的带电氨基酸相互作用。糊化焓降低，糊化温度升高，糊化温度升高对面粉淀粉组分的影响显著。

应用程序

CSL是生产白面包常用的一种面团助力器。最佳使用浓度范围为0.25-0.5%(面粉基础)。2它的活性贯穿于面团发酵、机械处理、成型和打样阶段。

通过减少淀粉颗粒的溶胀和溶解，CSL可以帮助延缓淀粉凝胶的硬度。其结果是，改善了混合耐受性和面团的发展时间，更好的气体保留，面包体积，增强了质地和饼皮柔软度保质期延长。1、3

FDA监管

使用CSL作为食品添加剂的法规列在21CFR172.844之下。4

参考文献

  1. 葡萄糖酸钙和硬脂酰-2-乳糖酸酯对家用面包机烘烤小麦粉面团物理性质的影响。应用糖科学杂志，43(1996):507-516。
  2. 在面包制作中使用的食品添加剂和加工助剂。食品添加剂。147(2017)。
  3. SHIAU S.-Y。乳化剂对面团流变学特性及挤压面条质构的影响。纹理研究，35(2004)，93-103。
  4. CFR -联邦法规代码21CFR172.844。Accessdata。食品及药物管理局。州长Apri;01.2019.https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.844。于2019年12月2日生效。