乙酰化单甘油酯(AMG)是蛋糕糊和糖霜中的乳化成分。

乙酰化单甘酯(AMG)

什么是乙酰化单甘酯(AMG)?

乙酰化单甘油酯(AMG)是一种非离子表面活性剂，广泛应用于烘焙和其它食品配方。化学上，它们是单甘油酯的醋酸酯，其性质取决于单甘油酯的组成和乙酰化程度。

不同的食品系统使用乙酰化单甘油酯，例如:

  • 面包店产品(蛋糕)
  • 甜点
  • 市面上奶
  • 配料

起源

与其他合成乳化剂类似，AMG的发明是由食品工业对牛油和氢化脂肪功能性替代品的需求推动的。它是在催化剂的存在下，用三乙酸酯对食用油脂进行酯交换的产物。或者，用乙酸酐直接乙酰化食用单甘油酯而不使用催化剂。乙酰化单甘油酯的化学结构如下:2

乙酰化单甘油酯的化学结构。乙酰化单甘油酯(AMG)是糖化过程中的乳化成分。

商业生产1

在催化剂的存在下，可将食用脂肪与三乙酸酯进行酯交换反应合成AMG。它也可以通过单甘油酯和乙酸酐的乙酰化而不需要催化剂。

函数

AMG是一种非离子型脂溶性表面活性剂。AMG稳定的α晶结构是其在较高温度下具有乳化性能的主要原因。它也是应用于特殊油脂、配料、可打发乳剂或蛋糕混合料的基础。2

AMG的乳化活性基于:3.

  • 即使加热到97.7°C(207°F) 1000小时，其稳定性也很好
  • 它可以作为溶剂，润滑剂和增塑剂，因为它在低温下是液体

此外，AMG在食物中还有其他功能:4

  • 稳定脂质成分，防止分离
  • 改善食物的质地和稠度
  • 延长产品的保质期
  • 变稠食物
  • 增强面团
  • 提高食品风味
  • 作为一种涂层，延缓水果的脱水
  • 提供抗氧化活性

AMG极性低，亲水亲脂平衡(HLB)为1.5，说明乳化能力低。

应用程序

在烘焙食品中，主要是蛋糕，AMG通常被添加到液相或面糊。

它用于鲜奶油、馅料和糖霜可以帮助稳定和延长保质期。在植物油基奶油中，AMG改善了搅打和发泡性能。

AMG与其它材料结合后，乳化性能得到改善表面活性剂。

FDA监管

AMG是GRAS，如果其生产工艺和非脂肪成分含量符合FDA 21CFR172.828的要求，则可以安全用于食品中或食品上。1

参考文献

  1. 美国食品和药物管理局。" 21CFR172.828 -联邦法规第21篇"Accessdata.fda.gov, 2017年4月1日，www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 172.828。2017年8月31日通过。
  2. 乙酰化单甘油酯市场:2013 - 2018年全球行业趋势分析及2018-2026年预测。https://www.persistencemarketresearch.com/market-research/acetylated-monoglycerides-market.asp。最后访问日期为12月24日。2019.
  3. 枪石消防队和帕德利消防队。“食品乳化剂。”脂质技术及其应用，马德凯，1997，第527页。
  4. 类型的乳化剂。https://www.rikenvitamin.com/foodingredients/emulsifier/kind.html#amg。最后访问日期为12月24日。2019.