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表面活性剂在面包产品中提高质地，体积，面包屑强度和面包屑的坚固性。

表面活性剂

也被称为表面活性剂

什么是表面活性剂？

表面活性剂是一种两亲性化合物，用于减少液体，固体和气体之间的界面张力。在烘焙行业中，表面活性剂被用作发泡剂，润湿剂和乳化剂，并备用脂肪，改善质地，延长保质期。

起源

表面活性剂可以由化学合成产生或从生物材料中提取。

函数

表面活性剂在同一分子中具有亲水性头部和疏水性尾部。亲水性头部与水相和疏水性尾部与脂质或空间相互作用。表面活性剂具有不同的亲水头和疏水性尾部。这就是它们以不同方式运行的原因。表面活性剂通常通过表面活性剂分子（亲水性 - 亲脂性平衡或HLB）内的亲水 - 对亲脂基团的比例或通过在含水体系中电离的可能性。

化学结构表面活性剂甘油单硬脂酸酯烘焙配料乳化剂表面活性剂

表面活性剂甘油单硬脂酸酯的化学结构。

表面活性剂提高面包体积和延长面包屑新鲜度的能力与通常添加酥油的效果相当。1以下是使用表面活性剂的好处:1

  • 增加面团强度，改善面团处理
  • 提高水合速率和吸水率
  • 增加对面团延伸的抵抗力
  • 增加对静息时间、冲击和发酵的耐受性
  • 改善碎屑结构和面包屑
  • 改善面包的光滑特性
  • 改善面包体积，特别是在面粉中
  • 延长面包保质期
  • 提高无麸质和高纤维烘焙食品的产品质量

没有一种表面活性剂能带来所有这些好处。

表面活性剂大致可以分为生面团强化剂和面包屑软化剂，尽管有些两者兼得。1表面活性剂的作用机理面团助力器表面活性剂与蛋白质的亲水和疏水部分结合促进面筋网络的形成。2表面活性剂作为面包屑软化剂背后的理论是表面活性剂与淀粉相互作用，延缓老化过程。2

应用1

乳化剂 面包屑软化 面团加强
卵磷脂 好的 没有任何
单甘油酯（DATEM）的二乙酰七葡萄酸酯 公平的 优秀的
硬脂酰-2-乳酸钠（SSL） 很好 优秀的
钙stearoyl-2-lactylate (CSL) 好+ 优秀的
蒸馏硝基甘油（DMG） 优秀的 没有任何
乙氧基化单甘油酯（EMG） 可怜的 很好
脂肪酸蔗糖酯（SE） 好的 优秀的
聚山梨醇酯-60（Poly-60） 公平的 很好

FDA监管

截至2017年8月18日，FDA列出了一种润湿剂，五种发泡剂和二十三种乳化剂作为GRAs。3.

参考文献

  1. Stampfli，L.和B. Nersten。“面包制作中的乳化剂。”食品化学，Vol。52,1995，第353-360页。
  2. Kohajdový，Z.等人。“乳化剂和水胶体在面包工业中的意义”。“Acta Chimica Slovaca，Vol。2,2009，第46-61页。
  3. 美国食品和药物管理局。“肝通知。”Accessdata.fda.gov, 2017年8月18日，www.accessdata.fda.gov /脚本/ fdcc / ?集= GRASNotices&sort = GRN_No&order = DESC&startrow = 1 +类型= column&search = % C2%A4VARCHAR % C2%A4emulsifier使用目的。2017年9月24日通过。