杏仁奶

杏仁牛奶的起源

根据巴格达迪的古代文献和埃及食谱，这种植物奶早在13世纪就已为人所知。最近，由于健康、环境和道德消费者的关注，它的受欢迎程度显著增加。目前，在美国和欧洲，它是一种非常受欢迎的植物基牛奶替代品。^3.

功能

与牛奶类似，这款牛奶为面包店提供了几个好处：^1、2、3

• 水分：用于溶解盐和糖，并有助于麸质发育。
• 颜色：由于糖和蛋白质参与毛利德褐变反应。
• 味道：乳白色的味道。
• 泡沫：通过创造稳定和持久的泡沫。

营养

每100毫升商用杏仁牛奶的典型营养价值：¹

这种牛奶每100毫升提供55 - 55.90千卡热量，是天然无麸质的。然而，它可能会引起常见的坚果过敏。其他好处包括抗氧化和益生元特性，低脂和低热量价值。¹

商业生产

以下工艺用于工业生产杏仁牛奶：^1,3

湿处理

• 调节：清洁的杏仁螺母在水中洗涤并浸入水中，少量盐约12小时，然后漂洗和排水。
• 研磨：带有锤磨机的流量粘贴。
• 离心：用离心滗析剂除去纤维组分，以改善最终产品的外观和调节粘度。
• 用维生素，钙和其他矿物混合和调解。
• 均质化
• 包装

干燥处理

• 洗涤和干燥收获的杏仁坚果。
• 研磨：用锤磨机进入细粉末。
• 配方:添加水和维生素和矿物质强化。
• 包装

应用

杏仁牛奶常用于替代牛奶，如烘焙产品松饼，饼干，蛋糕和面包．¹由于缺乏对卵凝固的结构支持，乳蛋糕不是杏仁牛奶替代的好候选人。²

通常，可以用杏仁奶1:1代替牛奶，在大多数烘焙产品中产生类似的结果。^1,3

杏仁奶烘焙食品的一些共同特点是:⁴

• 由于含水量比牛奶高，烹饪时间更短。
• 由于缺乏天然糖而产生的甜味减少。
• 由于褐色褐变反应所需的低蛋白质含量，糖饼干和快速面包的普拉尔颜色。
• 细腻，适度嫩鼠。
• 在烘烤过程中没有产生偏离味道。

在烘焙食品中使用杏仁奶时的一些注意事项:

• 可能需要更高水平的增稠剂。
• 在炉子上烹饪杏仁牛奶时，使用中温并不断搅拌。
• 避免将酸性成分添加到杏仁牛奶中，因为它可能会凝固。

法规

美国食品及药物管理局认为，如果没有坚果过敏的人食用杏仁奶是安全的。基于植物的乳制品替代品是否可以使用诸如牛奶、奶酪或酸奶这样的术语，这仍是有争议的，因为这些产品之间的营养价值不同。⁴

在欧盟，对坚果不过敏的人食用杏仁奶被认为是安全的。在欧洲，一场类似的辩论正在进行，根据欧盟委员会N^o1308/2013。⁵

参考

1. 保罗,A;库马尔,年代;库马尔和沙玛，R。"牛奶模拟物:传统牛奶的植物替代品、生产、潜力和健康问题。"食品科学与营养的关键评论（2019）：1-19。
2. Figoni, P。烘焙如何工作:探索烘焙科学的基础．第二届。，John Wiley＆Sons，Inc。，2008年。
3. MCHUGH，T。“如何处理植物的阵雨。”食品技术72（2018）：63-64。
4. 克罗斯比，家伙。厨师科学：如何在我们最喜欢的50点中解锁味道．1埃德。，随机别墅公司2016年。
5. 高盛，埃里克。“在植物的产品标签中使用乳制品名称的使用。”2018年。
6. 欧洲委员会(EC)。委员会条例（欧盟）欧洲议会的第1308/2013号和2013年12月17日的理事会建立了农产品和废除理事会条例（EEC）的共同组织，1922/72，（EEC）没有234/79，（EC）NO 1037/2001和（EC）NO 1234/2007。《欧洲共同体公报》，2013年12月12日。