椰奶

起源

椰子棕榈（Cocos Nuciferal）是一棵树，起源于亚洲热带，并扩展到许多亚热带地区。²果实和牛奶被许多人群消耗。

今天，椰奶是几家印度和东南亚国家的主食。其营养效益有助于它蔓延到其他美食。²

功能

这种基于植物的牛奶在烘焙产品中有几种功能：^3.

• 味道：提供富含椰子味的特征。
• 颜色：蛋白质通过美丽的反应进行褐变。
• 延迟竞争
• 柔软：由于蛋白质和糖吸水性容量。
• 纹理：提供丰富的厚实质地，尤其是高脂肪品种。

营养

典型的营养简介：²

商业生产

椰奶的消耗与诸如潜在的抗糖尿病和免疫刺激活动等几种健康益处有关。²

通过以下过程生产这种牛奶：²

• Dehusk和Deshell：通过机械手段从白色内核中除去外棕色层。
• 洗涤：然后用水洗涤核以除去残留物。
• 排水：去除多余的水。
• 光栅：通过工业规模的切割机和研磨机磨碎粒磨碎。
• 压制：刨花被拧紧以提取富牛奶液体。进行第二次水辅助压制以增加提取产量。
• 过滤：过滤牛奶。
• 标准化：水可以添加或移除以产生具有一定脂肪水平的产品。
• 巴氏灭菌：牛奶加热至72^O.C（161.^O.F） 。
• 包装：牛奶无菌填充和包装以进行运输。

应用

椰奶用于几种无乳糖烘焙配方。结合此成分时，应考虑几种考虑因素：^4.

• 中低脂牛奶可以替代牛奶在1：1的比例下。
• 高脂肪牛奶的一致性较厚。因此，应该用水稀释，为牛奶提供类似的质感。
• 在无乳糖的奶油中，只能使用高脂肪乳的顶部脂肪层。
• 椰奶酸奶由脱脂牛奶调节到各种脂肪水平，这取决于所需的纹理。
• 椰子酸奶可以在1：1的比例下取代烘焙食品配方的酸性稀奶油。

法规

椰子被FDA考虑了GRAS。椰奶在果汁下列出，须缴纳FDA规定。^5.

在欧盟，牛奶被认为是安全的，其生产必须遵循食典委会艾尔努斯准则。^6.

参考

1. 尼拉尔顾问和工程师委员会。椰子和椰子产品的完整书（栽培和加工）：如何开始椰子种植和加工？，如何开始椰子油生产，如何开始椰子种植园，如何开始椰子生产企业，如何开始成功的椰子加工。2，亚太地区，2012年亚太商业报刊公司。
2. Tetra Pak International.coconut手册。GB：Tetra Pak International S.A，2021。
3. 码头，p。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础知识。2011年John Wiley＆Sons，Inc。。
4. 马丁，小罗特。没有学习烘烤过敏原：在没有小麦，麸质，乳制品，鸡蛋，大豆或坚果的烘焙们忙碌的父母的碰撞课程。实验，2012年。
5. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。工业队伍：果汁HACCP监管的问题和答案，https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-questions-and-answers-juice-haccp-regulation-2003.，访问2021年2月27日
6. 粮农组织/ oms。Codex Alimentarius：椰子产物（椰奶和椰子膏）标准.cxs 240-2003,2003。