一杯饮用水

水

也叫H2O

水是什么?

水是生命物质的基本组成部分，是烹饪和烘焙过程中必不可少的。在烘焙中，它有助于面筋和淀粉分子的水合作用，并溶解盐、泡打粉、糖和其他物质。

在室温下，当纯净时，它是一种无味，无色，无味的液体。1水的三种状态是:

  • 固体冰在0°C（32°F）
  • 液体
  • 气体蒸汽在100°C(212°F)

化学结构

起源

焙烤生产用的水是从适合人类饮用的当地水源中获得的。

功能

水在烘烤中有几种作用:1

  • 溶剂:溶解盐、糖和发酵粉，发挥发酵调节剂、嫩化剂、稳定剂和发酵剂的作用。
  • 水合作用：水合作用的蛋白对于面团网络形成和淀粉凝胶化至关重要。
  • 酵母活化:它需要激活酵母，并允许发酵发生。
  • 温度调节:可用于控制面糊和面团的温度。派面团中加入冷水以保持脂肪的固态，而温水则用来激活酵母。
  • 粘度和稠度:加水会影响面团和面糊的粘度。加入适量的水来确定它是面糊还是面团。
  • 湿磨过程中淀粉颗粒的释放:水在胚乳细胞含量的解离中所起的作用导致淀粉颗粒从面筋网中释放出来。
  • 游离水的量也会影响烘焙食品的保质期和微生物的生长。

水的采购

可以从地表水或地下水来源获得水，后者质量较好，需要的处理较少。典型的油藏调节包括:2

  • 去除大颗粒
  • 混凝/絮凝:使颗粒不稳定，促进聚集
  • 沉降:集料的沉降
  • 过滤:通过砂过滤去除集料
  • 碳过滤:去除挥发性有机物
  • 消毒:用氯去除病原微生物

烤面包饮用水质量参数：3.

参数 价值
ph 6.5 - 6.8
总溶解固体（PPM） 150 - 500
总硬度(ppm) 50 - 100
总大肠杆菌群 0

可以在植物中使用柔软剂或离子交换膜来管理水硬度。2

类型/变化

根据钙和镁的含量，水可以分为:3.

  • 硬:矿物质含量高于100ppm。它能强化面团，提高发酵速度。
  • 中等硬度:矿物质含量在50- 100ppm之间。最适合烘烤。
  • 软：低矿物质含量。它产生粘性，柔软和松弛的面团，降低发酵速率。酵母枯萎的产品可能需要添加营养素以改善发酵。

应用程序

水在烘焙食品中有各种各样的用途。所有的烘焙食品都直接或间接地含有水。它可以是自由的，也可以是束缚的。

一些典型烘焙产品的含水量如下表所示:1

烤好 水分含量 水活动 特征
面包 38 - 44% 中间的 水分含量因外壳性质而异。

面包皮和面包屑之间的水分差异。
蛋糕 15 - 30% 中间的 增加水分，提高新鲜感。

影响面包屑纹理感知。
饼干和饼干 5 - 10% 低 脆的和干燥的

可能由于从环境中吸收水分而软化。
糕点 最大15% 低 脆的和干燥的

由于填充物中的水分迁移，可能会软化。

规定

根据美国食品和药物管理局的要求，烘焙食品的水质标准是由美国环境保护署(EPA)的饮用水标准管理的。4

欧盟通过理事会指令98/83/EC对食品生产的水质进行监管。5

下表显示美国及欧盟的水质要求:6

参数 食品及药物管理局 欧洲委员会
ph 6.6 - 8.5 6.5 - 9.5
总溶解固体（PPM） < 500 1600
浊度(南大) <5 < 1
总硬度(ppm) - - - - - - - - - - - -
总大肠杆菌群 0 0

参考

  1. 《烘焙原理:探索烘焙科学基础》，第三版，John Wiley & Sons, Inc.， 2011。
  2. Kulp, K和Ponte, j.g.。谷物科学技术手册，修订和扩充。第1版，中国水利出版社，2000。
  3. Worch，E.饮用水处理：引言。1 ST ED。，Walter de Gruyter GmbH＆Co Kg，2019。
  4. “最大限度地减少新鲜水果和蔬菜的微生物危害的指南”。美国食品和药物管理局，2020年，https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-guide-minimize-microbial-food-safety-hazards-fresh-fruits-and-vegetables#ii。访问20月15日。
  5. 欧洲委员会(EC)。关于人类消费用水质量的理事会第98/83/EC号指令:衍生活性浓度的计算，1998年欧洲共同体官方期刊。
  6. 环境保护局(EPA)。《2018年版饮用水标准和卫生咨询表》，2012饮用水标准和健康咨询，2018年。