戊聚糖有助于吸收面包中的水分，减缓变质。

戊聚糖有助于吸收面包中的水分，减缓变质。

戊聚糖

什么是彭森？

戊聚糖是任何由五种碳糖组成的多糖，称为戊糖。它们存在于谷物、水果和豆类中。戊聚糖在烘焙工业中用于增加面粉的保水能力，从而有效地减缓面包变质的时间。

  • 它有通式(C5H8O4)n。水解后，唯一产生的单糖是戊糖。
  • 戊聚糖的例子有木聚糖和阿拉伯木聚糖(AX)。
  • 谷物中的戊聚糖是AX。

起源

戊聚糖天然存在于植物纤维素和腐殖质中。

阿拉伯诺基兰结构。用L-阿拉伯呋喃糖基残基取代于C（O）-2和C（O）-3的D-氧化吡喃糖基残余物。

阿拉伯诺基兰结构。用L-阿拉伯呋喃糖基残基取代于C（O）-2和C（O）-3的D-氧化吡喃糖基残余物。3.

营养１,２

以下是含有五旬节的少数粒和面粉：

  • 全麦面包:
    • 0.9可溶性五季甘蔗
    • 2.45 enzyme-extractable戊聚糖
    • 8.95%的总戊聚糖
  • 小麦面粉:
    • 0.7-0.83％可溶性五烯
    • 1.66 - -1.86% enzyme-extractable戊聚糖
    • 1.5 - -2.12%总戊聚糖
  • 麦麸:
    • 0.28水溶性戊聚糖
    • 21.30%的总戊聚糖
  • 守望者》:
    • 2.08水溶性戊聚糖
    • 5.41%的总戊聚糖
  • 黑麦粉:
    • 2.40水溶性戊聚糖
    • 3.15%的总戊聚糖
  • 黑麦麦麸:
    • 1.60水溶性戊聚糖
    • 14.86%水总戊聚糖

有水可提取的戊磺（WEP）和水不可分割的戊磺（WUP）。WEP和WUP之间的差异是分支的程度。Wup在细胞壁结构中交联。WUP，不溶性膳食纤维，减少过渡时间并增加粪便散装，排便频率和致癌物质的结合和排泄。WEP，可溶性膳食纤维，在结肠中比不溶性膳食纤维更容易发酵。它导致转移到低聚核pH值并增加数量并改变肠道微生物的轮廓。

发酵膳食纤维可产生有利于肠道健康的短链脂肪酸。可溶性膳食纤维尤其能降低小肠对胆固醇和葡萄糖的吸收以及餐后血液中的胰岛素水平。血液胆固醇的衰减与2型糖尿病的风险降低有关。

函数

戊磺对小麦功能有重大影响。

WEP在水中溶解时形成高粘性溶液。与其他非淀粉多糖(如阿拉伯胶、葡聚糖或普鲁兰聚糖)相比，该溶液粘度相当高。3.WEP增加了面团水相的粘度，从而增加了液体膜和面团泡沫结构的稳定性。增加的稳定性可以延长烘箱的上升，防止气体电池的早期合并。这将导致更高的面包体积和更细的均匀面包屑。也有可能WEP，因为它的高分子量，形成一个次要的，较弱的网络加强面筋网络。3.

与WEP相比，WUP不稳定面团结构。它存在于离散的细胞壁片段中，可以在面团发育期间形成麸质网络的物理障碍。在发酵过程中，它可以在气体细胞中形成侵入性。它也吸收大量的水，因此无法用于麸质开发和成膜。据报道，枸杞倾向于吸收水和膨胀，可以在水中保持6至10倍。3.因此，它降低了面筋网络的稳定性。较粗的面包屑可以获得较低的面包体积和较高的面包屑初始硬度。3.

WEP和WUP由于其高水持能力，WEP和WUP都可以延迟面包的稳步率。4.

应用程序

戊聚糖通常作为天然改良剂、膳食纤维强化或经济效益而添加在面包制作中。戊聚糖的来源、质量和添加量对提高面包质量很重要。研究表明，小麦WEP、WUP和黑麦WEP分别以0.5%、1.0%、1.5%和2.0%的浓度添加到面粉样品中，5.所有三个五旬节明显增加了水吸收还有面包的体积，还有弱智面包老化．在萃取过程中，WUP的结构可能发生改变。在其他研究中，在小麦面包粉中加入0.8%的AX，去除2.5%的面粉。AX强化面包保持了与标准白面包相同的重量、体积、高度和硬度。6.

为了解决WUP引起的问题，可以使用专为水不能提取的阿拉伯木聚糖的内切木聚糖酶(WU-AX)。它们催化有害的WU-AX转化为高分子量酶溶的AX，在面包制作中具有有益的功能。酶的用量很重要。最佳添加量可改善面包块体积、面包屑结构和面包屑柔软度，提高发酵稳定性、抗机械应力和烤箱上升能力。3.然而过量的用量会导致WU-AX的大量降解。这导致面团的持水能力下降。面团松弛，搅拌后可能出现面团粘稠现象。3.

参考文献

  1. Hashimoto，S.，M. D. Shogren和Y.Pomeranz。“谷物五旬节：他们的估计和意义。一，小麦和碾磨小麦产品的五旬节。“谷物化学64.1（1987）：30-34。
  2. 冯勒，亚当一世，罗纳德·r·马夸特。“谷物化学。”黑麦水溶性戊聚糖:I.分离、部分纯化和特性65.4(1988):291-97.3。
  3. 库廷，c。m。和j。a。德尔库尔。小麦面粉制作中的阿拉伯木聚糖和木聚糖内切酶谷物科学35.3(2002):225-43。
  4. Gobbetti, M.， M. De Angelis, P. Arnaut, P. Tossut, A. Corsetti和P. Lavermicocca。面包制作中添加戊聚糖:发酵乳酸菌产生戊聚糖食品微生物学16.4(1999):409-18。
  5. Denli, Emine和R. Ercan。添加小麦和黑麦籽粒中分离的戊聚糖对面包某些特性的影响欧洲食品研究与技术212.3(2001):374-76。
  6. Koegelenberg, Danika，和Annie F.a Chimphango。小麦麸皮阿拉伯木聚糖作为部分面粉替代品对面包性能的影响食品化学221(2017):1606-613。