看看烘焙中植物蛋白的趋势。

从Shift20更新

食品和烘烤中的植物蛋白一直在建造蒸汽。它对关心健康的消费者，动物，环境和可持续性的消费者吸引人。现在，新的创新和产品正在使它们更加主流。根据2018年调查，调查的70％的个人表明植物来源的蛋白质是健康的，而40％的人认为动物蛋白质是健康的。

那么新的突破是食品科学家们用烘焙植物蛋白质？以下是Shift20研究展示海报竞争决赛选手的一些亮点。

高强度超声处理改性燕麦蛋白的乳化特性

来自肯塔基大学的Runnan Li和Youling L. Xiong

虽然与其他谷物蛋白相比，燕麦蛋白质具有高营养质量和生物活性，但它的溶解度低溶解性在食品配方中具有低功能性。之前使用了高强度超声（HIU）处理以改善其他植物蛋白的物理化学性质和功能。

李和熊的研究发现，“超声波在低于5.0（高达58.8％）的pH下显着改善OPI溶解度”。“这可以有助于吸附蛋白质分子，改善该成分的乳化性能。

通过粘膜和瓜尔胶缀合改善豌豆蛋白功能性质

来自汉宁沉和永惠李，来自堪萨斯州立大学

由于对植物蛋白的兴趣增长，因此需要更多多样化和功能的来源。这项研究看起来特别适用于改善豌豆蛋白用酰化或/和与瓜尔胶缀合的功能，看着改性蛋白质的特征。

该研究表明，缀合和酰化豌豆蛋白均显着提高油持有能力，酰化豌豆蛋白也具有更大的水持能力，并且乳化和稳定性也有所提高。

关于乳制品和植物蛋白及其与味道的共价互动

由Vaidhyanathan Anantharamkrishnan和Gary Reineccius，Ph.D.从明尼苏达大学

蛋白质高的产品可能是健康的，但味道可以是一个问题 - 质量或保质期。几十年来研究临时相互作用味道和蛋白质，但这看待永久的互动。

Anantharamkrishnan和Reineccius的研究证实，风味化合物和模型蛋白质之间存在共价键。在风味反应后，新的质量对应于与蛋白质反应的不同数量的风味分子。这种随着醛和硫等官能团的风味化合物而增加。这将有助于了解风味化合物将与蛋白质共价键的条件。