钢丝绳的损坏可以通过良好的生产规范来预防。

绳子损坏

也称为绳索面包或绳子

什么是绳损?

绳索腐败是微生物活动引起的面包的质量缺陷。如果没有正确解决，它可能成为面包师的主要健康和经济问题。绳索腐败或疾病是由几种孢子形成芽孢杆菌引起的。这些孢子对热量耐热，并且可以存活烘烤温度，随后在热和潮湿的条件下在成品中生长。1,2

绳状孢子具有耐热性，必须通过以下方法防止:

  • 良好的制造实践
  • 过程控制
  • 卫生标准
  • 化学防腐剂

它是如何工作的?

面包里的绳子主要是由枯草芽孢杆菌和B. Mesentericus．然而，地衣芽。，B. Megakerium.和b的仙人掌也能造成绳索。枯草芽孢杆菌是一种革兰氏阳性、需氧、芽孢形成的土壤细菌，存在于土壤、灰尘、水甚至空气中。3.

用绳索腐败污染的面包最初发育不愉快的水果气味，类似于腐烂的菠萝或甜瓜的强烈气味，在12-24小时的时间内。随着时间的推移，这是一个变色，粘稠或软的面包屑。当面包的切割表面被缓慢地拉开时，可以看到从一个表面伸展到另一个表面的薄股或“绳索”。绳索腐败掺假的面包是不可食用的，最终被扔掉。4

绳索腐败变得显而易见的时间取决于污染水平，以及温度和相对湿度的储存条件。污染较重的污染和暖和的条件，速度较快的绳索开发将是。4

应用

大多数酵母发酵烘焙产品的水分含量(35-42%)和面包屑的水分活度(0.90-0.95)等保质期因素使它们很适合导致绳子腐烂的细菌的生长和生长，因此很容易导致绳子腐烂。

枯草芽孢杆菌和肠膜芽孢杆菌都自然存在于土壤中，很容易随农产品进入食品供应链的下一阶段，从而在生产层面造成交叉污染和腐败问题。

绳孢子的来源

面粉
由于其产地、田间采收、制粉过程的性质和不足杀戮步骤，面粉有可能引入每克比任何其他成分引入更多的绳索孢子。4

全麦面粉，保留果皮外层并暴露于环境和土壤条件的材料，可以将更高的微生物载荷引入面团中。因此，工匠，小麦和全麦面包等面包店产品具有与绳索相关的质量问题的风险较高。4

其他成分
其他导致绳腐烂的来源包括起酥油、液体全蛋、蔗糖、脱脂奶粉、液体牛奶、液体甜味剂(高果糖玉米糖浆、42 DE玉米糖浆、蜂蜜和糖蜜)和水。定期对这些成分进行实验室检测可以帮助确定生物污染源。1

转向天然成分
将一些面包店转换为使用抗菌钙替代丙酸钙，也被怀疑由于醋中的效率低下滴加pH值，因此也被怀疑增强了绳索腐败。

绳索控制方法

实施和执行良好的生产规范，先决程序，食品安全系统是必要的，以减少导致绳子的细菌的扩散。伟德2021年欧洲杯以下是一些指导方针的例子，可能有助于减少绳索损坏的发生率。

  • 配方:使用有效的微生物抑制剂将面包屑的pH值降低到5.4或更低。
  • 长时间的发酵有助于将面团的pH值降低到4.6以下(面团和面包的自然酸化)。
  • 遵守适当的卫生规范和程序，包括卫生设计，清洁，供应商验证，成分微生物分析等。
  • 防止交叉污染：不要允许新鲜烤面包接触成分和/或陈旧面包）。
  • 谨慎使用具有pH缓冲作用的富含蛋白质的配料(鸡蛋，重要的小麦面筋，牛奶固体，面粉)。这些会增加pH值，限制防腐剂的有效性。
  • 用热处理面粉:采用红外辐照或其他方法处理谷物，可降低微生物负荷。
  • 使用有效的化学酸化剂作为防腐剂:0.1-0.5%的丙酸和磷酸一钙。使用更多的这些防腐剂可能需要增加酵母的数量在面团。
  • 使用适当的HVAC系统来降低面包店外部空气污染的风险。

参考

  1. Charles Hoffman，Robert Schweitzer和Gaston Dalby。“绳索中的绳索”。工业与工程化学。1937年; 29：464-466。
  2. E.J.Cohn，S.B.Wolbach，L. J. Henderson，P. H. Cathcart。“关于绳子的控制中的控制”。综合生理学杂志。1918; 2：221-230。
  3. Tam, Nguyen K. M, Nguyen Q. Uyen, Huynh A. Hong, Le H. Duc, Tran T. Hoa, Claudia R. Serra, Adriano O. Henriques和Simon M. Cutting。枯草芽孢杆菌及其近亲的肠道生命周期细菌学期刊》上。美国微生物学会，2006年4月。
  4. Cauvain, S.P.，“面包和其他发酵产品”。《烘焙问题解决》，第二版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2017。