keto面包

起源

keto烘烤在过去几年中在发展中国家非常流行。它基于众所周知的“生酮饮食”，适用于那些遵循低碳水化合物减肥策略的人，想要改善特定的健康状况的人，避免食用面筋等食物过敏原的人，或者仅仅是为了改变饮食习惯的人。

keto面包是如何制作的

公式

处理

Keto Breadmaking要求使用替代成分和加工方法。

• 成分比例
• 混合：
  • 干燥的宏观成分：杏仁面粉，椰子粉，腹腹粉，盐和发酵粉。
  • 酵母繁殖:将即食干酵母、水(温)和椰糖搅拌在一起，静置10分钟直到起泡或起泡沫。
  • 凝胶制剂：在单独的容器或碗中，将牛肉明胶和水2（热）一起搅拌直至完全溶解。
  • 液体成分：将溶解的酵母，溶解的明胶，蛋白，醋，液体甜叶菊和熔化的黄油掺杂在一起。
  • 将蛋白混合物混合成干的宏观配料，然后在热水中打3下。
• 平移/沉淀:立即将面糊倒入油式镀铝钢面包锅中，平滑出顶部。让它休息3分钟。
• 一流的(可选):芝麻籽可能撒在上面。
• 烘焙（小规模或锻造）：在176°C（350°F）上烘烤keto面包70-90分钟。烘烤直到插入中心的木镐外出清洁。当击中底部时听起来是空心的。
• 冷却:从烤箱中取出面包，将面包转移到电线架上，并尽可能冷却以达到30°C（86°F）。

应用

用上述制剂制成的keto面包是天然乳化剂和无谷蛋白，其泡沫结构高度容易发生气泡聚结。这种情况导致碎屑粗糙和不规则。

在混合过程中加入气泡并被CO膨胀₂需要稳定生产，以改变碎屑的漂亮的细胞结构。泡沫乳化的清洁标签替代物（即气泡稳定化）涉及使用水解（即脂肪酶处理）的卵磷脂。卵磷脂是半乳糖脂和磷脂的天然来源，可酶促修饰以变为强大的表面活性分子。¹一种更稳定的气泡结构允许更紧密和更细的碎屑。

未来看看高速keto面包制作

作为未来实践的Keto Bread的商业生产似乎受到获得最佳产品结构和水提取所需的长烘焙时间的极大限制。烘焙时间是酮面包高速生产的主要过程瓶颈。在这种情况下，使用直接燃气隧道烤箱的现有连续线可以限制为每分钟约45件，以处理产生更大烤箱负载的宽度烘烤和密集的缩放重量。

参考

1. MacRitchie, F.《油脂在烘焙中的作用》。《谷物技术中的脂质》，学术出版社，1983年，第165-187页。