预凝胶化的米粉用于无麸质烘焙，低体积面包或击球。

预凝胶化米粉

什么是预凝胶化的米粉？

使用多种方法如滚筒干燥，喷雾干燥，挤出/研磨和碾磨钙化米的各种方法进行预凝胶化米粉。该方法允许米粉中的淀粉颗粒增加吸收和更好的面团水合。1用于制备凝胶化米粉的过程的类型赋予面粉不同的功能。

预糊化米粉用于无麸质烘焙，小容量面包，面糊和营养和制药应用。

预糊化米粉用途:2

  • 增厚
  • 捆绑
  • 增加吸水量
  • 减少水的活动

起源

米饭是亚洲消费和生产的重要谷物。中国是世界上最大的大豆生产国，均为29％，印度（22％），印度尼西亚（9％）和孟加拉国（7％）。在1965年，在公开号US3432309A下授予储质米粉的生产面粉的专利。3.

函数

预凝胶化的米粉提供以下功能：1

  • 粘度控制
  • 纹理控制
  • 增稠剂
  • 填充剂

在无麸质烘焙中，预凝胶化的米粉可以通过增加面团粘弹性来增加烘焙产品。研究表明，它充当粘合剂，从而改善了保留水的面团容量，从而增加粘度并有助于在无麸质系统内保持气体细胞。3.

在蛋糕应用中，抗击队需要足够粘稠以在混合和烘烤期间捕获气泡，以产生巨大和蓬松的质地。4.预糊化的米粉可以帮助做到这一点。在其他有关保质期的研究中，预糊化的淀粉可以软化蛋糕并延长它们的保质期。5.

2002年对米粉甜甜圈的研究发现，将预凝胶化的米粉添加到配方中产生更高的面团稠度，甜甜圈中的水分含量较高，油炸过程中较少的油。2

商业生产

通过产生淀粉浆料在商业上生产预凝胶化的米粉。使用热量和压力的组合浸泡并烹饪整体或破碎的米核。淀粉浆料在温度高于温度以上进行淀粉凝胶化和加工。生米在210°F煮熟9-18分钟。6.注意这仅适用于滚筒干燥和喷雾干燥加工。

低压下的蒸汽步骤可用于完成水稻的凝胶化而不会增加水分含量。6.它可以被喷干，或者变成一种薄膜，然后被刮下来磨成粉末。4.

应用

在水中立即进行预凝胶化的米粉，提供均匀的高粘度面糊，而无需热量。它可用作增稠剂和粘合剂。它通常用于无麸质公式，馅饼馅，蛋糕奶油和布丁。7.为了获得最佳结果，烘焙它应该与其他面粉组合使用淀粉。

FDA规则

根据联邦法规委员会第21条，FDA考虑米粉为食物使用。8.

参考文献

  1. 周，W.和Y. Huri。“5米。”烘焙制品科技，第二届。，Wiley Blackwell，2014，PP。103-116。
  2. 皮肤，M。预胶化和热水分处理米粉的表征。Kasetsart University of Agro-Industry，Bangkok，（2006）PP。144-153食品科学与技术系pdfs.semanticscholar.org/b247/f9d11be1763f7f51db129de7ee3c8364722f.pdf.。
  3. carrlo - navas, H.等，《糊化面粉组分对小麦基面团和面包热和流变性能的影响》。食品科学与技术杂志53.11(2016):3996-4006。PMC。2018年4月6日。
  4. Hesso, N.等人，《配料对蛋糕糊的热特性和神学特性的作用以及对微蛋糕质地的影响》。LWT - Food Science and Technology 63.2(2015): 1171-1178。
  5. 黑森州，N.等。“预胶质淀粉对常规和脱气磅蛋糕纹理和展位的影响。”食品和生物过程技术7.10（2014）：2923-2930。
  6. Lawrence，L和R Anderson。预煮米粉制备方法。1965年1月22日。
  7. Fennema，欧文R.食品化学。Marcel Dekker，1996. p。118.
  8. 美国食品和药物管理局。“CFR - 联邦法规委员会第21号。”accessdata.fda.gov，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.105.于2018年3月26日通过