全麦面包全麦面粉

我认为我们终于达到了每个人都意识到的好处全麦面包在白面包。小麦谷物可以降低肥胖、2型糖尿病、心血管疾病和癌症的风险。全麦面粉也比白面粉具有更高的抗氧化活性。

但是用全麦烘焙呢?

问题是用全麦面粉烘焙比较有挑战性。这是因为面粉中含有麦麸。麸皮干扰淀粉-面筋基质，降低气体持有能力。

所以全麦面包体积小，质地粗糙，粘度和面团的延展性降低。麦麸减少了淀粉的糊化，增加了成品面包的硬度。

别让这阻止你!

有几种方法可以让全麦面包更受欢迎，更适于烘烤:

  • 提前预水化或浸泡麸皮，以改善麸皮的水化
  • 添加干净的标签酶以辅助音量
  • 尝试用植酸酶来增加营养
  • 麦芽粉和重要的小麦面筋也有帮助

烤有机全麦面包?

用玫瑰果代替人工合成的抗坏血酸。叙利亚头对小麦粉的伸展特性有积极的影响。麦芽粉富含淀粉酶。