全麦面包营养益处高，可以是较低的产品。

全麦面包

什么是全麦面包?

全麦面包100%由全麦面粉制成。全麦粉由全麦浆果磨成的细粉组成。这种面粉所含的营养和成分的相对比例与原来的小麦籽粒大致相同。1

与普通的白色锅面包相比，全麦面包有：

  • 较低的音量
  • 更紧凑的碎屑
  • 暗色的地壳颜色
  • 浓郁的香气和风味
  • 通常缩短保质期
  • 更高的氧化酸败风险

它是如何制作的？

制作优质全麦面包的最好方法是使用海绵和面团．这使得酶和酵母对面粉成分起作用，并改善面团的特性、质地、风味和成品的消化率。

配方

海绵（80％的面粉预发酵）：

成分 面包师百分比(基于面粉重量)
全麦面粉* 80.0
水 56.0
酵母（压缩） 1.5 **
重要的小麦面筋 4.0
全部的 141.5

*从硬红色春天（HRS）铣削，硬红色冬天（HRW）。可以使用硬白色，但颜色，香气和味道不会与红色小麦相同。
**酵母含量为8小时的海绵发酵。

面团配方(72%总水化):

成分 贝克的％
全麦面粉 20.0
水 16.0
酵母（压缩） 2.5
盐 2.2
糖(蔗糖) 5.0
蜂蜜 5.0
黄油（豪华） 5.0
抗坏血酸 120 ppm.
清洁标签酶混合物 0.4
葡萄干汁浓缩 2.5
海绵 141.5
全部的 196.7

加工

  • 成分比例/计量。
  • 海绵制备。
    • 海绵混合：混合成分，低速2-3分钟，以掺入该成分。
    • 海绵发酵：在客房条件下发酵海绵8小时。TTA，pH和温度需要监测。
  • 面团混合:将面团原料与海绵低速搅拌2分钟，然后继续高速搅拌至面筋充分发育。这通常需要8-12分钟。
  • 楼层时间：允许面团休息15分钟。
  • 化妆品。
    • 分裂。
    • 四舍五入。
    • 中间打样。
    • 片状和成型。
  • 平移。
  • 最终打样：在92-95°F（33-35°C），75-80％RH的全高度的证明。通常需要45-60分钟。
  • 烘焙：在380-420°F（193-215°C）的烤箱温度下烘烤到204°F（95°C）的内部温度。推荐热分析，以适当的控制和最佳质量。烘烤时间通常比白色锅面包长。
  • 冷却：冷却面为90-95°F（32-35°C）的内部温度;通常需要1-2小时。
  • 包装

营养

全麦粉的营养含量:2,3

养分 ％（g / 100 g）
水分 12.0
蛋白质 13.0
总脂质 2.5
碳水化合物（80％淀粉） 70.0
总糖 0.5
膳食纤维* 10.2
灰 1.5
钙 35.0（mg / 100 g）
钾 360.0（mg / 100 g）
镁 137.0（mg / 100 g）
磷 357.0（mg / 100 g）
叶酸 (42.0毫克/ 100克)
烟酸 5.0（mg / 100 g）
维他命A 9.0（mg / 100 g）
植酸** 740.0（mg / 100 g）

*由非淀粉多糖和细胞壁组分组成：阿拉伯辛氧基（AX），β-葡聚糖和纤维素
**白色中筋面粉含有83毫克植酸/100克。

应用

吸水性由于麸皮和重要小麦面筋的存在，全麦面包面团高于普通白皮面面前，添加以补偿稀释麸质蛋白质．

全麦面包生面团的混合稳定性较低，对过度混合的耐受性较差。这是由于麸皮颗粒的存在部分破坏或切断了面筋网络。因此，与白面包相比，建议使用更低的面团温度和更短的混合时间

全麦面团僵硬，紧张，缺乏足够的弹性和抗变形。因此，面包师应在圆角，薄板和模塑过程中施加温和的应力和较低压力，以保持气泡结构并防止抑郁症。它们比普通白面包面团更少粘稠，所以在化妆过程中需要很少的除尘面粉。

FDA规则

全麦面包是根据CFR标题的标准化食品21部分135.4根据身份标准，全麦面包只能使用全麦面粉。

参考

  1. 芬尼，S.和Atwell，W.a.小麦粉，第2版，成分手册系列，AACC国际，2016年，第1-159页。
  2. 芬尼，S.和Atwell，W.a.小麦粉，第2版，成分手册系列，AACC国际，2016年，第1-159页。
  3. 《谷物和谷物产品的组成》。谷物。质量评估与管理，第二版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2017, pp. 727-750。
  4. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 136 - 面包店产品。”2018年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=136．2019年6月9日通过。