沉降试验

沉降试验是如何起作用的?

与其他不同烘焙质量测试，沉降试验不评估小麦粉的面团的流变性质。相反，它类似于溶剂保留能力（SRC）。沉淀试验基于含有乳酸 - 异丙醇溶液中的面粉 - 水浆液中的谷蛋白形成蛋白质的密度和溶胀能力，所述乳酸 - 异丙醇溶液已用溴苯酚染色。

高筋面粉中的谷蛋白倾向于显示更高的水合速度（更快的吸水性）和更高的水合容量（吸收更多的水），而不是弱（更柔软）面粉。

沉淀物值表示为ML沉降的麸质中的体积，并取决于面粉样品中麸质的量和质量（强度）。随着吸收的吸水量增加，麸质颗粒的紧凑性由于谷蛋白颗粒的密度降低，因此慢慢地吸收或沉积物。^1,2

应用

如何使用AACCI官方方法56-61.022进行沉降试验

游戏设备:

1. 玻璃塞刻度气缸（100毫升）
2. 天文计
3. 100目筛带采用系列锅（面粉制备）

所需的成分和试剂：

1. 小麦面粉
2. 异丙醇，纯度99-100%
3. 乳酸储存溶液（将250ml美国药典稀释85％乳酸至1升水）
4. 亚甲蓝
5. 溴酚蓝

过程

1. 测定被研究面粉的水分含量。在不同的水分含量情况下，该值将用于修正基于14%水分基础的结果。
2. 将10g面粉放在100目筛上，用收集盘。手工筛面粉约2分钟，使面粉颗粒更松散。面粉收集完成后在收集盘。
3. 重4克面粉。将面粉放入100mL刻度缸中，使用粉末漏斗。
4. 将50ml蒸馏（或反渗透）水加入刻度气缸。重复进行测试。
5. 将塞子放在刻度筒上，用力摇晃30秒，将面粉-水浆混合。
6. 让浆料支架5分钟。
7. 将2至3滴亚甲基蓝或溴噻吩蓝色指示器进入圆柱体，然后加入25ml乳酸/异丙醇溶液（12.5mL异丙基和12.5ml乳酸），灌木丛。
8. 将粉浆与液体试剂轻轻混合，将圆筒倒回直立位置10 ~ 12次。
9. 混合后立即将气缸放置在直立位置并用Chronometer开始定时。
10. 让浆料支架5分钟。
11. 在5分钟的末端，在圆柱体中的沉积物中的ml（估计十分之一）中的读取体积。毫升中的体积是面粉的沉降值。
12. 在ACCI方法56-61.02中详述的适当面粉湿度因子乘以沉降值。

缓慢沉降(较高的沉降值)表明高蛋白量和/或较强的面筋蛋白。另一方面，快速沉降意味着低蛋白质含量和/或差的面筋强度(面筋蛋白不能吸收足够的水来降低密度)。沉降值通常与蛋白质含量和面包体积呈正相关。因此，沉降值越高，烤面包的体积越大。

不同面粉的典型沉降值

参考

1. 芬尼，S和阿特威尔，w。a，《小麦和面粉测试》小麦面粉，第二版，AACC国际，Inc.， 2016, pp. 57-71。
2. AACC国际。批准的分析方法，第11条。方法56-61.02。小麦的沉降试验。最终批准1964年4月28日;重新批准1999年11月3日。谷物和谷物协会，圣保罗，MN，U.S.A.