Crumb分析量化了一片面包中的细胞数。

面包屑分析

什么是面包屑分析?

Crumb分析是产品的切片表面区域的视觉量化，因此其内部结构。由于这种分析由人眼不量化，因此最常通过图像分析方法量化。1

  • 在进行质量评估时，外观形状和外观对于烘焙产品的分类以及面包屑的内部结构都很重要。
  • 在完成横截面之后，它可以在大多数面包店产品上使用，适用于任何酵母或化学升降的烘焙产品。

它是如何工作的？

碎屑分析提供了与内部结构相关的关键参数的客观测量。它可用于质量或研发计划，以分析烘焙良好的成分或过程中的不一致。

夹层面包预计将是一个细细胞和窄细胞壁的细碎屑结构，而Ciabatta面包通过其开放的较大细胞和更厚的细胞壁来瞬间识别。切片夹层面包的碎屑分析应显示大量细胞，其尺寸均匀，具有相等的细胞壁厚度。相比之下，在切片的Ciabatta面包上的碎屑分析应显示具有不均匀细胞壁的大量不规则细胞。

测量的参数是什么？

大多数三明治面包制造商对形状，尺寸，侧壁坍塌和窄范围的小细胞直径感兴趣。然而，炉膛面包制造商更喜欢宽细胞直径分布且较少的形状特性。通过精确测量这些个体特征，面包师可以调节他的配方或过程来改善。2

形状和大小

  • 片区域
  • 切片高度
  • 切片宽度
  • 烤箱春天
  • 侧壁折叠（凹凸）

内部结构

  • 细胞数量
  • 孔数量
  • 平均细胞直径
  • 平均壁厚
  • 细胞直径的分布（粗/微粒）

过程

  • 细胞伸长特性
  • 流通程度

颜色

  • 地壳剖面(厚度和颜色)
  • L*a*b*颜色的内部面包屑和外部面包皮
  • 内含物的量化
  • 外部特征的量化

参考文献

  1. 面包质量客观测量的c -细胞图像分析系统。ICC-SA/SACB面包和谷物研讨会论文集，约翰内斯堡，南非，2004年，第396-402页。
  2. M. Whitworth，S.Cauvain和D. Cliffe。通过图像分析测量面包细胞结构。在利用谷物科学和技术造福消费者的利益，12号程序TH.国际商会谷物和面包大会，23rd.-26TH.2004年5月，英国哈罗盖特，Woodhead出版有限公司，剑桥（EDS。S.P CAUVAIN，S.E SALMON和L.S Young），2005，PP.193-198。