你如何保持酶的活力?

你为什么想要?因为eznymes可以创造奇迹，比如加快生产速度，改进产品，清理标签——这在当今是一件大事。

为了让它们正常工作，它们需要理想的pH值、温度和烹饪时间。为了达到最好的效果，把它们保持在30个以内^oC和40^oC (86^oF - 104^oF).它们会在超过45℃的温度下被销毁^oC (113^oF)。

当它们活着并且工作得很好时，你就会得到如下好处:

1. 稳定的成本-酶的成本在过去10年没有增加太多。这与依赖于致密油市场的乳化剂不断增加的成本形成了鲜明的对比。
2. 稳定面粉质量-酶有助于稳定小麦品质变异。根据气候条件和面粉种类的不同，面粉的特性可能会有很大的不同。
3. 清洁标签-由于酶在烘焙过程中会失活，它们被认为是面包制造中的一种“技术辅助”，通常不需要在最终产品上标注。这种酶作为一种非活性的变性蛋白质存在于最终产品中，在最终的面包中不具有活性。
4. 纹理-酶可以改善面包最后的纹理参数。它们可以使面包屑更柔软、更湿润，吃起来更舒服。
5. 易用性-酶是非常容易和安全使用在干成分配方。它们在很长一段时间内保持稳定。
6. 灵活性-不同的组合给成分配方极大的灵活性

有哪些酶?

1. 半纤维素酶，木聚糖酶和戊聚糖酶-作用于淀粉中不溶性半纤维素部分的不同部分。
2. 纤维素酶-将纤维素原纤维分解成更小/更短的单位。
3. 淀粉酶-将淀粉转化为麦芽糖和其他单糖。
4. 蛋白酶-将大的蛋白质分子转化为较小的氨基酸链。
5. 脂肪酶和磷脂酶-将小麦粉中的脂质和磷脂转化为单甘油酯、双甘油酯和游离脂肪酸。
6. 转谷氨酰胺酶-建立谷氨酰胺和赖氨酸之间的交联。
7. 氧化的酶(葡萄糖氧化酶，过氧化物酶，脂氧合酶)-催化底物产生自然氧化，增加二硫桥，以加强面筋基质和面团。
8. Asperaginase-水解asperogen，导致丙烯酰胺(一种潜在的致癌物)的减少。

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