乳化剂:把它们放在一起

乳化剂是油和水协同工作的关键。

这是混合的基础:油和水不能混合。幸运的是，我们有乳化剂来稳定表面张力并且作为面团的调理剂作为额外的奖励。乳化剂可以改善质地，延长保质期，帮助面包屑和颜色。

优化滴

不同的乳化剂具有不同的亲水-亲油平衡(HLB)，或其极性和非极性端比例。刻度从0到20，这是一种完全亲水的物质。以下是这些变化的快速纲要:

卵磷脂：HLB 8 - 10;形成一种蛋白质复合物，在混合过程中一次，然后在烘烤过程中。

硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙（SSL和CSL): HLB 21和10;强化面团性能，软化饼屑，延缓老化。

乙氧基单甘酯和双甘酯(EMG): HLB 9-20;dough-strengthening品质。

聚山梨醇酯(PS): HLB 14 - 16;表面活性的。

Succinylated单甘酯(SMG): HLB 5.3;与面粉蛋白相互作用，成为有效的面团调节剂。

单甘油酯的双乙酰酒石酸酯(DATEM): HLB 9.2;优秀的处理属性。

Mono -和双甘酯: HLB 2.8 - -3.5;协助脂肪和油分散在面糊系统中。

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