卵磷脂天然存在于大豆和蛋黄中。

卵磷脂

卵磷脂是什么?

卵磷脂是食品中的天然乳化剂和稳定剂。它广泛应用于蛋糕和酵母烘焙产品。这种成分存在于鸡蛋或大豆等原材料中，可以作为清洁标签成分使用。

它被用作:

  • 润湿剂
  • 潘脱模剂
  • 蛋糕糊稳定器
  • 脂肪代用品

起源

卵磷脂是细胞膜的关键成分，在自然界中经常发现。例如，它存在于大豆、玉米和油菜籽等植物中。此外，它也存在于蛋黄等动物产品中。

1846年，法国化学家莫里斯·戈布利发现了它。他从蛋黄中分离出一种橙色的物质，并以蛋黄的希腊名字命名卵磷脂，“lekithos”。3.蛋黄含有10-20%的卵磷脂，而大多数植物油含有0.1-3.0%。2

函数

化学上，卵磷脂是一种甘油，在碳1和2处有两条脂肪酸链。另外，在3号位置有一个磷酸酯基，它与胆碱分子结合。磷酸和胆碱组成磷脂酰胆碱。这意味着卵磷脂的极性头基是亲水的部分。6同时，脂肪酸链形成亲脂区。这些部分使它成为乳化剂．1，2

卵磷脂的亲水亲脂平衡(HLB)是中间值，范围为:7

  • 3-4为天然液体卵磷脂
  • 脱油卵磷脂为7-8
  • 8- >10为修饰卵磷脂

这种平衡使它能够稳定面糊和奶油中的油和水或水和油乳剂和气泡。它还可以作为一种有效的润湿剂。2

卵磷脂分子。

商业生产

卵磷脂是商业上作为粗油籽精炼的副产品而生产的。它是在葵花籽油和菜籽油精炼的脱胶步骤中被去除的“胶”的一部分。为了创造不同的商业产品，使用双氧水漂白，热干燥和化学改性。2

它可以是粉末或液体形式。

应用程序

卵磷脂被用于烘焙食品，糖果，巧克力，可可粉，乳制品，糖霜，人造黄油和其他涂抹。根据面粉重量，它通常添加到面包配方中0.2%，层状蛋糕中0.5-1.5%。它也用于蛋糕甜甜圈干混合在总混合重量的0.25-0.5%。因此，当面糊混合时，干混合物更容易湿润。卵磷脂提供:

  • 细碎屑颗粒
  • 更大的面包卷
  • 更好的谷蛋白的稳定性
  • 更好的乳化脂肪
  • 更长的保质期
  • 增加水吸收

卵磷脂的抗老化能力有限，因为它的分子结构庞大。然而，使用脂肪酶切割一个脂肪酸或磷脂酰胆碱片断可以改善其作为面包屑软化剂的功能。4

处理要点

天然卵磷脂是一种粘稠的糊状物，很难称量、处理和分散在水中。因此，化学修饰如羟化或酶处理可以提高其在冷水、面糊和面团中的分散性。1，2

FDA监管

卵磷脂是一种GRAS物质，除现行的GMP外，在食品中没有任何限制。5

因为GMO的担忧，一些面包师选择使用非大豆来源的卵磷脂，如菜籽油。或者，更常见的是葵花籽油。

参考文献

  1. 德·莱恩，《其他功能性添加剂》《烘焙产品科学与技术》，第2版，John Wiley & Sons, Ltd.， 2014，第295-306页。
  2. 史陶弗，C.E.乳化剂，Eagan Press Handbook Series, AACC International, Inc.， 1999, pp. 25-66。
  3. Bueschelberger, h g . .“卵磷脂。”食品乳化剂，第二版，John Wiley & Sons, Ltd.， 2015，第21-60页。
  4. Msagati, T.A.M.“乳化剂”。《食品添加剂与防腐剂化学》，John Wiley & Sons, Ltd.， 2013, pp. 33-62。
  5. 美国食品和药物管理局，CFR -联邦法规第21篇，第184部分:公认安全的直接食品物质，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=184．2019年5月25日通过。
  6. Pardun, Hermann, Die Pflanzenlecithine, Verlag für Chem。1988年工业,p81ff。
  7. 《卵磷脂的来源、制造与使用》，《中国生物医学工程学报》，1988年，第239页。