起源和历史

数千年前，古代文明的人恢复了属的顶部发酵酵母酿酒酵母从生产的发酵饮料如啤酒，并用它们用作原始面包中的疯狂剂。

面包师酵母，作为商业制造的微生物细胞，用于生产面包面团，可追溯到19世纪后期。1868年，Fleischmann在美国创立了压缩面包师的酵母行业。

功能

压缩酵母也许是面包制作中最重要的成分。与其他酵母形式类似，其主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为CO2天然气和乙醇。气体和其他次次代谢物，例如有机酸，提供产生轻微面包的致肠效果。

压缩酵母在酵母枯萎的烘焙食品中进行以下功能：²

• 面团上升
• 纹理改进
• 面团的酸化
• 风味增强
• 面团流变性质的改变

商业生产

营养

酵母被认为是蛋白质，B维生素，纤维和许多其他微量营养素的优秀来源。

应用

压缩酵母大多以15-20kg（33-44磅）的塑料袋出售。抵达面包店后，压缩酵母在制冷温度下储存在专用房间。

使用压缩酵母时的考虑：

• 缓和功率或活力：恶劣的力量是任何重要参数酵母规格表。它定义为CO的金额（以mL）2天然气在实验室条件下生产
• 细胞活力：酵母群体内活百分比（可行）细胞的百分比
• 水分和总固体含量
• 转化酶活性（1μL每镁酵母干物质5分钟释放的还原糖）
• pH和磷含量
• 经过7天的制冷储存后的活力
• 谷胱甘肽内容
• 冷藏存储记录
• 生产日期和库存水平（尽可能清洁压缩酵母总是最好的）
• 没有味道和异味

不像活性干酵母（Ady），压缩酵母在使用前不需要活化或水化步骤。虽然这种情况可能只需要满足世界级效率水平的高速面包店，但仍然看到压缩酵母被奶油酵母所取代。

下表总结了新鲜酵母的一些关键参数：

下表总结了压缩酵母的优点和缺点：

FDA规则

关于在食品生产中使用酵母没有局限性。任何类型的酵母必须符合良好制造实践所建立的微生物和物理化学规范。

参考

1. Athnasios，A.K.和Quantz，M。“酵母”。Ullmann的食品和饲料，第三部分：散装食品组件，Wiley-VCH Verlag GmbH＆Co.Kgaa，2017，PP。1013-1026。
2. Poitrenaud，B。“酵母”。食品科学，技术和工程手册，F. F.发酵原理，CRC新闻，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2006，PP。1-18。