拓荒者
什么是酸面团？
酸德是一种面包制作的方法，需要用乳酸菌和野生酵母进行特殊发酵。它是粘酵母面团和制作面包的最古老的方法。艺术和科学，这个过程需要时间。然而，它产生面包：
- 延长保质期
- 优越的营养型材
- 高消化率
- 更好的纹理
- 独特的口味和香气1,2
起源
酸面包的历史可以追溯到最早的文明和谷物被驯化的时候。一些历史学家声称这种面包起源于公元前4000年到3000年的埃及。3.面包一直与人类生活密切相关。和酸面包是知识如何与农业实践和技术流程相结合的完美示例，成为通过面包传递给世代的文化遗产。3.
它是如何工作的？
斯派团是A.晋升或由仅由谷物面粉和水组成的起动器。谷物用于使其包括：
- 坚硬的小麦
- 硬质小麦
- 黑麦
首先，允许混合物发酵自发地设定了一套时间。这发生在面粉和周围空气中的天然存在的微生物。这些微生物由乳酸菌（实验室）和野生酵母表示。在酵母中没有添加商业酵母。4.
一旦面粉和水混合物已经适当开发并发酵，就被认为是最佳活力和活性的含硼。在此之后，它已准备好用于面包生产。
保持酵母起动器积极用于日常使用，必须通过加入的面粉和水定期刷新或喂食。这可以每周，每天或甚至更频繁地完成。启动器可以通过适当的喂养延续。
microflosa.
Sourdough Microforla的独特性与野生酵母和乳酸菌的共存和共生相互作用相关联。酵母中的实验室和酵母的细胞群通常为108.-109.和106.-107.菌落形成单位每克(CFU/g)。乳酸菌与酵母菌的比例一般为100:1。5.
下表总结了分离和参与这种类型的发酵的微生物。1
| 微生物属 | 物种类型 | 类型的发酵 | 面团和面包中的功能 |
| 乳酸菌 | 嗜酸性 干酪乳杆菌 Plantarum. delbrueckii. |
乳酸发酵 同性恋反应： |
|
| 乳酸菌 | sanfranciscensis Brevis. Fermentum. |
乳酸发酵 异质反应： |
|
| 酿酒酵母 Torulopsis. 念珠菌 酿酒酵母 |
油 霍尔梅西 米里 酵母 |
酒精发酵 反应： |
与商业酵母相比，更耐酸性。因此，较好地适应了发酵工艺 |
应用
酵母可以用来制作任何类型的面包，甚至是白锅面包。以下面包是用这种过程制作的：
- Altamura面包
- 旧金山面包
- 黑麦面包
- 法式面包
- 小麦面包
- 潘妮托妮
这是最耗时的面包制作系统。因此，它提出了高速面包店，具有几种扩大规模挑战。生产周期，适当实施所需的操作调度，空间和设备只是其中一些挑战。
仔细干燥和活性形式的酸面团可以用于商业面包房，以帮助带来这一过程和面包的许多好处。
过程参数
酵母的发展受以下因素的影响：
- 面粉类型
- 面粉提取率
- 面粉营养如损坏的淀粉和天然糖
- 吸水或面粉/水比。
- 发酵温度
- 发酵环境的相对湿度
- 发酵时间
- 发酵剂用量(CFU/g)
- 酸性,pH值和TTA.
发酵可以是牢固的面团形式或水中面粉的液体悬浮液。水含量越高，乳酸的生产越高，乙酸的生产越低。它还使细菌和酵母生长更快。
清洁标签烘烤
延长的面团发酵有效地用于改善面团的发展和增强面包保质期。在这种情况下，发酵被认为是传统面团调理剂的有效替代品。因此，这为面包师提供了生产的手段清洁标签烘焙产品。1了解更多关于为什么迎场正在培训的内容：
参考
- Hutkins,美国“面包”。发酵食品微生物学与技术，第二版，IFT出版社，Wiley Blackwell, John Wiley & Sons, Inc, 2019, pp. 301-342。
- 查凡，r.s.，和查凡，S.R.，《酸面团技术——健康食品的传统方法:综述》食品科学与食品安全综合评论，第10卷，第3期，2011年4月，第169-182页。伟德2021年欧洲杯
- Cappelle，S.等人。“辛特拉德的历史与社会方面。”在酵母生物技术，春天科学+商业媒体纽约，2013，第1-3页上的手册。
- Corsetti，A。“酵母发酵和酵母应用的技术。”在酵母生物技术，Springer科学+商业媒体纽约，2013年，第85-103页上的手册。
- Quan Liu，S.“酸味。”烘焙产品科学技术，第2版，John Wiley＆Sons，Inc，2014，PP。511-518。
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