一个干净的标签提供了简单的成分说明的商业食品产品。

清洁标签

什么是干净的标签？

清洁标签是烘焙行业的日益增长的趋势，主要受到消费者的影响，寻找替代方法来消费他们最喜欢的烘焙食品。他们要求更健康，更简单，更熟悉的产品。

烘烤清洁标签产品需要不同的成分，配方，过程和质量控制方法。目前，清洁标签还没有一个绝对的定义。相反，这个概念包括:

  • 一个简单而简短的成分列表
  • “全天然”的成分，不含化学品，无人造防腐剂，颜色或味道剂
  • 最低处理的成分
  • 易于理解的成分

起源

“清洁标签”概念从消费者试图理解和轻松识别食品标签上的成分。与人们更加关注健康和健康，他们倾向于质疑食物的来源和适合性。因此，清洁标签运动已成为不断增长的消费趋势。这也为食品制造商提供了新开发的“清洁标签”产品的机会。

清洁标签如何工作

清洁标签是一种抽象概念，取决于世卫组织的上下文。没有可识别的标准成分列表，因为清洁标签产品的消费者定义不断发展。但是，概括了寻找什么。简单似乎是成分陈述的主要提示。

清洁标签产品面向注重健康生活方式和只食用健康、营养食品的消费者。此外，它还试图从饮食中去除任何“不自然”的元素。2014年，在美国上市的新产品中，有十分之一声称是“有机”的，而在全球上市的新产品中，标注为“无转基因”的产品增长了40%以上。1

应用程序

清洁标签的方法:2,3,4

成分/配方 处理 质量控制
  • 减少或消除添加剂，如人工添加剂味道和颜色，化学面团护发素和防腐剂。
  • 用自然的酸如醋、培养面粉、葡萄干汁等代替传统的抑霉剂。
  • 使用从可持续来源(动物和植物)中提取的天然、有机和最低限度加工的原料。
  • 使用替代成分，如全谷物，假膜，乳制品，初榨油，可可产品，牙龈或古代麦子。
  • 使用封装或粒状有机酸来代替缓慢作用的膨松酸，如磷酸盐和硫酸盐。
  • 使用酶如酶，重要小麦面筋，抗坏血酸，失活的酵母，L-半胱氨酸等天然面团护发醚。
  • 找乳化剂的自然替代品像酶，卵磷脂或水胶体。
  • 使用鸡蛋，脂肪和糖更换剂来减少产品的卡路里数。
  • 使用长发酵（例如酵母和/或实验室优化）：
    • 酶足够的时间在面粉的基材上工作并改变面团的流变学，改善面包屑纹理并延迟静止的开始。
    • 使用发酵产物降低面团的pH并延长无模的保质期面包。
    • 使用发酵产品来增强成品的风味，颜色和香气。
  • 使用改进的面粉水合技术和混合设备。
  • 使用较低压力和应力的化妆设备在打电话之前将面团形成为其最终形状。
  • 使用适当的空气过滤和空气变化系统，以减少植物环境中的模具孢子量。

专注于酶

更换传统化学面团调理剂的主要方法之一是酶。各种酶自然发生。每个都有基于面糊和基于面团的系统的独特功能。

当使用在最佳水平，纯度，活性和培养基条件下，酶可以替代面团调节剂，碎屑改善剂和抗静电剂。

通过了解酶的功能，面包师可以开发出优化的解决方案，使他们可以取代传统的添加剂，并创造干净的标签产品。

什么成分不是清洁标签？

对于面包店产品，有许多功能性成分被认为是“不干净”。这里有些例子：

  • ada.
  • Potassium Lodate.
  • 过氧化钙
  • 过氧化苄(面粉漂白剂)
  • 乳化剂（DATEM，SETEAROYL LACTELYLATE，钙硬脂酸钙酸盐，乙氧基化单 - 和二甘油酯，PGME，聚山梨醇酯，单 - 和二甘油等）
  • 丙酸钙
  • 山梨酸
  • 人造香味剂代理
  • 人工色剂
  • 部分氢化油
  • 高果糖玉米糖浆（HFC）

FDA规则

目前，没有FDA定义清洁标签和清洁标签成分或过程中的规定。

参考

  1. 食品商业新闻，今年潮流：清洁标签http://features.foodbusinessnews.net/corporateprofiles/2015/trend-index.html.。访问2019年5月27日。
  2. 科瓦恩，S.P.，“功能成分。”《面包制作技术》，第3版，瑞士施普林格国际出版社，2015年，第57-97页。
  3. Rezaei，M.n.等。“酵母发酵对面团基质特性的影响。”“粮食与农业科学”，第96卷，第11段，2015年12月11日，第3741-3748号。
  4. 德·莱恩，《其他功能性添加剂》《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第295-306页。