保质期延伸对于商业烘焙面包至关重要。

保质期延长

什么是保质期延长？

延长保质期是一种努力，使食品长期安全，仍然保持其原始质量。超过保质期的烘焙产品可以变成:

  • 陈腐、结实、干燥
  • 少弹性
  • 不是美味的
  • 因微生物生长而不安全

面包店加工技术和成分创新的进步导致了重要的保质期延伸。例如，传统上持续6或10天的面包和面包，现在保持柔软，弹性和霉菌，最多3周。

它是如何工作的？

两个主要因素影响面包产品的保质期：

  1. 微生物腐败：产品在离开烤箱后立即被空气传播的霉菌孢子污染。随着时间的推移，微生物的生长持续增加。最终，地壳上形成了绿色的斑点。
  2. 产品中的静态和水分损失：面包变质会影响面包皮和面包屑。结壳变质通常是由于水分从面包屑向结壳转移或迁移造成的。其结果是柔软的皮革质地。另一方面，当水合淀粉还原为晶体形态时，面包屑就会变质。

应用

为了延长产品的保质期，可以使用不同的成分和工艺。策略取决于最终产品，以及它是否是一个干净的标签。这里有一些减缓发霉和腐烂的方法。

防止模具损坏:1、2、3、4

  • 霉菌抑制剂：可以清洁标签防霉剂或者人造防腐剂．
  • pH值和酸度：通过酸化或长时间的面团发酵降低最终产品的pH值，例如酵母和发酵品。
  • 清洁和卫生：在与产品接触的关键表面执行良好的清洁和消毒操作。例如，要注意混合器、分配器、输送机和冷却器。霉菌孢子不能在烘烤过程中存活，因此卫生是控制霉菌生长或烘烤后产品再污染的关键。
  • HACCP原则的实施：HACCP计划是对食品安全管理的系统方法，旨在和评估食品安全危害。伟德2021年欧洲杯
  • 水含量：在最佳的烘烤和冷却条件下，可以控制烘烤产品中的水分活度和含水量。
  • 包装：使用适当的包装方法和材料。例如，改良气氛包装(MAP)减少霉菌生长和增加货架寿命。

减缓老化速度和水分流失4、5、6所示

  • 乳化剂像面包屑软化剂：虽然它们不会产生柔软的新鲜面包，但它们会减缓速度的速度随着时间的推移。一些实例是卵磷脂，单甘油和二甘油酯，两亲蛋白质，α-环糊精，DATEM，SSL和CSL。
  • 凝胶：可减缓面包屑水分流失。在选择胶体时，要记住它们能使液体致密。并对其持水能力、水化速率以及温度对水化的影响进行了研究。
  • 酶：淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶具有显著的抗衰老作用。淀粉酶水解淀粉释放糊精和其他低聚糖。
  • 长发酵：使用在混合前需要长时间大量发酵的面团系统。例如，像海绵和池子这样的酵母或酵母替代物。
  • 冷冻：冷冻温度几乎阻止了所有的化学反应和分子运动。这样可以防止淀粉在烘烤后再结晶。

FDA规则

美国食品法的一个原则是，食品必须是健康的，适合消费。一种对消费者有危险的产品可能会受到FDA的制裁。无论标签上印的是什么日期，它都可以从商业中删除。

为了减少食物垃圾，美国农业部（USDA）食品安全和检验服务（FSIS）已修订目前的产品约会准则。伟德2021年欧洲杯FSIS正在改变使用“最好的如果使用”的推荐，因为研究表明，消费者作为质量的指标，而不是安全性，这种短语很容易理解。7

参考文献

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  2. Tucker, G.S.食品保存和生物变质，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2016，第1-35页;193-204页。
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  4. Igoe，R.S.食品成分的词典，第5版，由Springer Science + Business Media，LLC，2011，PP。3-244。
  5. 科瓦恩，S.P.，《面包变质和变质》《面包制作技术》，第3版，瑞士施普林格国际出版社，2015年，第287-299页。
  6. Rayas-Duarte, P.和Mulvaney, S.《面包变质》《面包制作:提高品质》，第2版，Woodhead Publishing Limited, 2012, pp. 580-594。
  7. 美国农业部食品安全和检验局2016年12月14日发布的《美国农业部修订日期标签指南以减少食物浪费》。伟德2021年欧洲杯https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/newsroom/news-releases-statements-transcripts/news-release-arces-by-year/archive/2016/nr-121416-01