游霉素

起源

纳他霉素的实验式是C₃₃H₄₇没有₁₃。它是一种天然的抗菌剂，从链霉菌发酵而来。

在食品系统中，纳他霉素在技术上被认为是一种抗生素，属于多烯大环内酯类化合物。它的名字来源于南非纳塔尔省，1955年在那里的一份土壤样本中发现了它。今天，它被作为商业食品防腐剂生产。¹

函数

认为纳他霉素与麦角甾醇在真菌细胞膜上结合，导致酶功能丧失，抑制细胞分裂。¹

商业生产

纳他霉素是一种具有较强抗真菌活性的次生微生物代谢物。它是由natalensis链霉菌和近缘种发酵产生的。发酵后，纳他霉素经过滤或溶剂萃取浓缩纯化，然后喷雾干燥。¹

应用程序

纳他霉素的特点和使用时应考虑的事项:

• 它是一种白色到乳白色，几乎没有气味的结晶粉末。
• 它几乎不溶于水、脂质和矿物油。然而，它在乙醇、甲醇和冰醋酸中略有溶解。
• 在干燥的基础上，它的纯度不低于95.0%。根据商业生产过程的不同，它可能含有高达8%的水分。
• 纳他霉素的一个主要缺点是它的热稳定性低。当温度超过50°C时，这种防腐剂的功能就会失效，因为分子会发生结构降解。因此，不建议在面团或面糊配方中添加纳他霉素。相反，它是一种有效的烘烤后表面喷雾。
• 除喷涂外，它还可用作蘸涂或掺入奶酪涂层薄膜中。它的使用水平从300到2000ppm。
• 纳他霉素几乎对所有疾病都有效酵母和模具但对细菌、原生动物或病毒没有影响。它在很低的浓度下也很活跃:大多数霉菌在0.5-6.0 μg/mL时受到抑制，尽管有些菌种需要更高的浓度。¹

监管

纳他霉素是世界范围内公认的食品防腐剂。在欧盟，它只被授权用于奶酪和干香肠的表面处理。在美国，纳他霉素具有GRAS状态，允许在奶酪基质中而不是在表面。

根据FDA的规定，纳他霉素是一种添加剂，应符合以下规范:²

• 纯度:97%±2%(无水)。
• 砷:不超过百万分之一。
• 重金属(如Pb):不超过百万分之20。

按国家划分的监管状况:

• FDA(美国):纳他霉素可以作为一种抗真菌药应用在奶酪上，在成品中不超过20毫克/公斤(20ppm) (21 CFR§172.155)。²
• 加拿大:允许在选定的食品中达到一定的最高使用水平。
• 澳大利亚/环太平洋地区:不允许
• 英国和欧洲:有条件允许。欧洲食品安全局(EFSA)伟德2021年欧洲杯关于纳他霉素用法的声明:^3.“鉴于不适宜在食品中使用抗生素的一般原则，委员会强烈反对在食品中进一步使用纳他霉素的建议，如在火腿、葡萄酒和其他饮料中使用纳他霉素。”

参考文献

1. 《作为食品和饮料保鲜添加剂和成分的天然抗菌剂》食品添加剂数据手册，第二版，Blackwell Publishing Ltd, 2011, pp. 127-128。
2. 美国食品和药物管理局，CFR -联邦法规第21篇第172部分-允许直接添加到人类食用食品中的食品添加剂，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.155，于2020年8月16日通过。
3. 史密斯,j .“防腐剂”。食品添加剂数据手册，第二版，布莱克威尔出版社，2011年，第798-799页。