面包是模具生长的常见培养基。

模子

模具是什么?

模具是多细胞真菌，其形态上比细菌或酵母（单纤维真菌）更复杂。在食物中，它们是食物腐败和食源性疾病的主要原因之一。

  • 模具是非运动，丝状和支链微生物。
  • 它们的细胞壁由纤维素，几丁质或两者的组合组成。
  • 它们通常以称为菌丝的细枝细丝的形式生长，其可以聚集以形成菌丝体。1

起源

霉菌是以有机物为食的机会主义微生物，因此它们有在食物中繁殖的能力。然而，它们几乎可以生活在任何生态系统或环境中。

在食品工业中，这些微生物通常被视为敌人。然而，与某些细菌类似，它们可以用于某些用途，用于生产食品配料和药品。

模具在烘焙行业

在烘焙行业，它们和老化一样，被认为是控制产品的主要限制因素保质期。导致面包中腐败的模具包括：

模子 外观或缺陷
黑曲霉 黑色的
曲霉菌葡萄糖 绿色,灰绿色的
黄曲霉 橄榄绿
Penicillium sp。 蓝绿色
根霉nigricans 灰黑色
粘液sp。 灰色的
neuroospora silophila. 粉红色的

高速面包店努力将模具与其运营和产品保持源，尤其是高水活动烘焙食品，如面包和面包。下表突出了面包店中使用的一些策略，以防止模具增长（或避免其发展）：

控制因素 评论 最佳控制水平/策略
水可用性(一个w) 较低的水活性可以有效减缓模具生长。 将面包配制到水活动水平以下0.95

帮助较低的成分：

  • 多元醇，甘油
  • 小蛋白(水解蛋白)
  • 糖
  • 盐
pH值 低pH或酸性环境可以限制模具生长。酸性条件也会影响模具抑制剂的性能。 将产品pH值降低到5.6以下

通过以下方式实现低pHS：

  • 长时间发酵
  • 使用乳酸菌（实验室）（添加或来自酵母）
  • 酸化剂(弱有机酸、酸盐)
  • 发酵/养殖小麦，乳清，玉米
  • 醋、葡萄干汁
有机材料 很难控制，因为它们是烘焙系统的基本组成部分。任何动植物材料都可以作为霉菌的食物。

这里的控制重点是防止产品在与食品接触的表面堆积，如设备、传送带和其他。

 GMP先决条件的适当文件和实施（例如，清洁和消毒，员工实践，卫生设计）。

食品管理系统（例如FSMA，HACCP，ISO 22000的HARPC）。
温度 冷却器储存和加工设施温度可以减缓模具生长速度。

在加工过程中杀戮步骤（例如，烘焙，挤出烹饪，巴氏杀菌）。当产品的内部温度达到约135-140°F（55-60℃）时，通常会灭活模具和酵母。

 处理设备温度:使用HVAC系统保持温度在68°F(20°C)左右

产品存储温度:60°F(15°C)

烘烤到内部温度205°F(96°C)。

建议使用热分析。

在包装之前，冷却面包内部温度为95-105°F(35-40°C)，以防止凝结。

冷冻和冷冻储存。
霉菌孢子 真菌孢子在面包店中特别普遍，因为它们存在于面粉中，并可能通过空气流动传播到整个生产环境中。

缺乏适当的清洁和卫生措施，回收提取的空气和/或使用未经过滤的空气会增加霉菌孢子的存在和积累。

 使用紫外线或红外辐射将模具和模具孢子灭活。

使用改性，真空气氛或抗微生物包装抑制霉菌生长。

适当的文件和MPP先决条件计划的实施（例如空气和水质）。
防腐剂 未离解的(未带电的)弱酸通过微生物细胞膜扩散到细胞质中，阻碍细胞代谢活动。2 使用模具抑制剂

伟德2021年欧洲杯食品安全注意事项

霉菌本身并不代表人类的食品安全危害，除非对食品细菌有严重过敏。伟德2021年欧洲杯这是什么代表着危险，是他们（特别是一些物种的毒素是毒素aspergillus.） 可以生产。这些霉菌毒素是极其致癌和致突变性的，并且会引起严重疾病。3.

花生，树坚果，谷物和牛奶可以携带严重的毒素，这对某些人来说可能是致命的。一个关键代表性是霉菌毒素在烤箱中不会灭活，因此需要在源处进行控制。

对人类有毒的霉菌毒素的类型包括：3.

  • 黄曲霉毒素
  • 夸葡萄酒
  • 赭曲霉素

烘焙后模污染控制

烘烤后步骤对模具控制至关重要。从烤箱中出现，面包几乎是无菌产品，但是，在与环境空气和不洁的设备表面接触后，产品在地壳（暴露区域）上开始非常慢的“模具再污染过程”。必须使用高标准的卫生进行冷却，切片和包装操作，以帮助降低产品感染的风险。

参考

  1. 射线，B.和Bhunia，A。“食物中主要微生物的特征”。基础食物微生物学，第5版，CRC印刷机，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2014，PP。14-15。
  2. Msagati, T.A.M.“防腐剂”。食品添加剂和防腐剂的化学，John Wiley & Sons, Ltd, 2013，页233-234。
  3. Hutkins，R.W ..“面包发酵”。发酵食品的微生物学和技术，Blackwell Publishing，2006，PP。261-298。