山梨酸是一种食品防腐剂，起源于花楸树浆果。

山梨酸

什么是山梨酸？

山梨酸是一种食品防腐剂，可保护来自酵母和霉菌腐败的许多食物品种。它是一种有机化合物，具有天然强的抗微生物能力。这种添加剂是最流行的食品防腐剂之一，作为来自酵母和模具腐败的许多食物品种的保护剂。它最常被发现：

  • 焙烤食品
  • 奶酪
  • 葡萄酒
  • 新鲜农产品
  • 冷藏肉

山梨酸不产生致癌的副产品，如一些防腐剂，如硝酸盐。它在烘焙食品中也没有明显的味道或气味。其盐类——山梨酸钠、山梨酸钙和山梨酸钾——比原始形态更容易溶于水。山梨酸钾具有最高的溶解度，是食品工业中最常用的形式。1

起源

山梨酸最早于1859年从花梨树(Sorbus aucuparia)未成熟的浆果中发现，山梨酸的名字也由此而来。然而，直到20世纪30年代末，它的抗菌性能才被揭示出来。它首先在德国被E.穆勒发现，几个月后又被美国的C. S.古丁发现

到了20世纪50年代，它开始工业化生产。早期使用这种酸的盐是为了保护肉类免受肉毒杆菌引起的细菌肉毒杆菌的侵害。它因其感官上的中性而越来越受欢迎，在过去的30年里，它已经成为最常用的防腐剂之一。2

商业生产

山梨酸是合成生产的用于商业用途。主要方法是产生酮和克罗特醛的凝结反应。用处理氢氧化钠，盐酸和活性炭纯化。对于食物用途和增加水中的溶解度，它通过挤出和造粒来造粒。3.

函数

山梨酸是一种羧酸，在食品加工中使用时几乎无嗅无味。它有粉状、颗粒状和溶液状，也可以封装。当添加任何山梨酸盐形式到食品，方法范围从处理包装材料，浸渍和喷洒食品，或以干燥形式除尘。4它也可以首先与干成分混合，例如面粉，盐或玉米淀粉，然后加入式中。

封装允许将该酸直接添加到面团上，从内部留出产品而不会杀死面包酵母。包封盐的涂层主要由脂质（脂肪）组成，并在145高于145的温度下熔化o这释放山梨酸后酵母杀死温度(140of）在烤箱里。有时，封装形式与丙酸钙结合使用。这些防腐剂的结合使用可以抑制广泛的不同腐败的微生物，延伸无含可造型的保质期。封装的山梨酸也可用于冷冻产品而不影响其抗微生物性质。

山梨酸比其他酸的优点食品防腐剂（如丙种或苯甲酸）是它不会损害最终产品的味道。这是因为在其他防腐剂上的重量需要较少。山梨酸和其盐，在4.0和7.0之间的pH值中最适用于pH值。

山梨酸的水溶性约为0.16g / 100mL，并随温度的增加而增加。5乙醇的溶解度较高，但加入糖加油。山梨酸抑制酵母株不同，因为一些菌株比其它菌株更容易耐受其效果。6

FDA.

山梨酸及其盐被FDA归类为GRAS，作为化学防腐剂。生产和使用指南属于食品添加剂的标准程序。7

参考文献

  1. Lück, E.《山梨酸及其盐类的食品应用》。食品添加剂与污染物
  2. 2.Lück, Erich和Martin Jager。抗菌食品添加剂:特性。用途。效果。柏林:施普林格,1997年。
  3. Naidu, a.s.，山梨酸。"天然食品抗菌系统。波卡拉顿，FL: CRC, 2000。pag。
  4. Ohtsuki，Takashi，Kyoko Sato，Naoki Sugimoto，Hiroshi Akiyama和Yoko Kawamura。“使用质子核磁共振光谱法”加工食品中山梨酸的绝对定量分析。“分析性Chimica Acta 734（2012）：54-61。
  5. Tzatzarakis, M.， E. Charvalos, A. Tsatsakis和G. petrikos。具有抗真菌活性的山梨酸水溶性聚合物的缓释应用微生物学与生物技术57.5(2001):770-75。
  6. Neves，L.，M.E.Pampulha和M.C.Loureo-Dia。“食物腐败酵母对山梨酸的抵抗力。”应用微生物学中的信件Lett Appl Microbiol 19.1（1994）：8-11。
  7. CFR -联邦法规第21篇Accessdata.fda.gov。www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / cfrsearch.cfm ? fr = 133.123．2017年4月14日通过